S’ADAPTER POUR MIEUX SE RÉINVENTER

WRITER • Robert Josz

PHOTOGRAPHY • Louchebem - Michel Verpoorten

Olivier et Catherine Lust ont ouvert La Ligne Rouge à Lasne, il y a dix ans. Si la gastronomie a toujours été leur fil conducteur, en 2023, l’établissement a changé d’adresse pour investir une somptueuse villa, située au bord de la forêt de Soignes, à Hoeilaart. Longtemps occupé par Aloyse Kloos et son restaurant homonyme réputé dans le Brabant flamand, l’espace entièrement rénové offre désormais un cadre authentique sans chichi et une ambiance particulièrement cosy.

Nous retrouvons Olivier Lust qui nous explique leurs motivations lorsqu’ils se sont lancés, avec son épouse, dans cette aventure : « Catherine a été pendant six ans la gestionnaire du bar et du restaurant au Royal Racing Club de Bruxelles. Misant sur son expérience et son amour pour le métier, nous avons ensuite lancé La Ligne Rouge. L’idée n’était pas d’ouvrir une énième brasserie. Nous voulions un restaurant qui s’articule autour d’une cuisine française gastronomique gourmande, sélective et pointue ».

Dix ans plus tard, La Ligne Rouge, qui a clairement réussi son pari, a surtout su évoluer au fil du temps, en s’adaptant et en suivant les inspirations de ses différents chefs. « Avec Guillaume Desart, La Ligne Rouge revient vers une carte plus conviviale et plus accessible en privilégiant les produits du terroir, afin de résister aux augmentations en tout genre propres au secteur de la restauration. »

Le terroir est ici largement mis en avant, puisque chaque midi du mardi au vendredi, le chef Guillaume Desart et son équipe proposent un menu carte blanche, où mets et boissons s’accordent autour d’un terroir sublimé. Olivier Lust précise : « Nous avons choisi de faire évoluer notre cuisine vers une carte libre et maîtrisée. Un choix mûri, guidé par les transformations actuelles de la gastronomie, mais aussi par l’écoute attentive de celles et ceux qui font vivre notre restaurant au quotidien. Ce choix nous permet de proposer une gastronomie toujours plus sincère, accessible et vivante, pensée avant tout pour le plaisir ».

Si le menu évolue régulièrement, on y retrouve néanmoins quelques plats fétiches, comme la langoustine et le foie gras que le chef aime décliner sous différentes formes. Mention spéciale à ses deux recettes « signature » : le riz de veau béarnaise et le pigeon d’Anjou, foie gras et anguille fumée.

Et pour accompagner de la plus belle des façons la cuisine équilibrée et précise de ce jeune prodige de la gastronomie belge, La Ligne Rouge, qui affiche également une jolie note de 14/20 au Gault & Millau, mise sur une cave à vin originale comptant plus de 450 références. Avis aux amateurs, des visites sur demande sont organisées.

ZICH AANPASSEN OM VERNIEUWEND TE ZIJN

Tien jaar geleden openden Olivier en Catherine Lust La Ligne Rouge in Lasne. Hoewel gastronomie altijd hun belangrijkste drijfveer is geweest, verhuisde het restaurant in 2023 naar een prachtige villa aan de rand van het Zoniënwoud in Hoeilaart. Lange tijd was hier het gelijknamige restaurant van Aloyse Kloos gevestigd dat in heel Vlaams-Brabant gerenommeerd was. Nu biedt het volledig gerenoveerde pand een authentieke, ongedwongen setting en een bijzonder gezellige sfeer.

We ontmoeten Olivier Lust, die ons vertelt waarom hij en zijn vrouw aan dit avontuur zijn begonnen: “Catherine was zes jaar lang manager van de bar en het restaurant van de Royal Racing Club in Brussel. We vertrouwden op haar ervaring en liefde voor het vak en zijn vervolgens met La Ligne Rouge begonnen. Het was niet de bedoeling om nog een zoveelste brasserie te openen. We wilden een restaurant neerzetten dat zich richt op de gastronomische, selectieve en verfijnde Franse keuken”.

Tien jaar later is La Ligne Rouge duidelijk geslaagd in zijn opzet en heeft het zich in de loop der tijd goed weten te ontwikkelen door zich aan te passen en de inspiratie van zijn verschillende chef-koks te volgen. "Met Guillaume Desart is de menukaart van La Ligne Rouge informeler en toegankelijker geworden en ligt de nadruk op streekproducten. Zo bieden we het hoofd aan allerlei soorten prijsstijgingen die eigen zijn aan de horecasector.”

Hier staat de Belgische bodem centraal, want elke middag van dinsdag tot en met vrijdag bieden chef-kok Guillaume Desart en zijn team een carte blanche-menu aan, waarbij gerechten en dranken perfect bij elkaar passen en de streek tot zijn recht komt. Olivier Lust licht toe: "We hebben ervoor gekozen om onze keuken te laten evolueren naar een vrije en beheerste kaart. Een weloverwogen keuze, ingegeven door de huidige veranderingen in de gastronomie, maar ook door aandachtig te luisteren naar degenen die ons restaurant dagelijks tot leven brengen. Deze keuze stelt ons in staat om een steeds authentiekere, toegankelijkere en levendigere gastronomie aan te bieden, die in de eerste plaats is bedacht om van te genieten”.

Hoewel het menu regelmatig verandert, zijn er toch enkele favoriete gerechten, zoals langoustines en foie gras, die de chef graag in verschillende vormen serveert. Een speciale vermelding verdienen de twee ‘signatuur’ gerechten: kalfszwezerik met bearnaisesaus en duif uit Anjou, foie gras en gerookte paling.

En om de evenwichtige en nauwkeurige keuken van dit jonge wonderkind van de Belgische gastronomie op de mooiste manier te begeleiden, beschikt La Ligne Rouge (dat ook een mooie score van 14/20 heeft van Gault & Millau) over een originele wijnkelder met meer dan 450 wijnen. Tip voor de liefhebber: op aanvraag worden er rondleidingen georganiseerd.