La renaissance d'une institution

WRITER • Pierre Henri De Vigne - PHOTOGRAPHY • Sébastien Van de Walle

Dans notre capitale, Aux Armes de Bruxelles sont de ces enseignes rares qui font partie de la mémoire collective. Aujourd’hui, l’institution fondée en 1921 renaît, portée par une alliance profondément cohérente : celle du chef exécutif Cédric Callenaere et du négociant en boissons HLS, au travers de son CEO Jean-Michel Courtoy.

Un chef habité par son histoire

Chez Cédric Callenaere, l’émotion affleure à chaque mot. Et pour cause : son histoire avec les Armes de Bruxelles ne date pas d’hier. Formé notamment à La Roue d’Or, il rejoint ensuite la famille Veulemans, aux origines de l’enseigne pour une longue période d’apprentissage, mais aussi de transmission. « J’ai presque 30 ans de maison », confie-t-il. « Ce projet, c’est un projet de cœur, de passion… une continuité naturelle. »

La trajectoire du restaurant, elle, a connu des secousses. En 2018, la reprise par Rudy Vanlancker — figure emblématique de Chez Léon qui aimait dire : « C’est un peu comme si Fiat rachetait Ferrari », — s’était malheureusement terminée tragiquement en 2022.

C’est dans ce contexte qu’est né le projet de reprise porté par Cédric et HLS. Une évidence, tant l’attachement du chef au lieu et la vocation d’HLS dépassent la simple ambition professionnelle et personnelle.

Préserver l’âme, coûte que coûte

Le décor d’abord. L’esprit Horta, les touches art déco, l’atmosphère hors du temps — tout sera préservé. Mais au-delà des murs, c’est surtout l’expérience qui compte : « Nous voulons garder l’essence même de ce restaurant iconique », insiste Cédric. Et cela passe aussi par les équipes : 29 membres de l’ancienne maison sont maintenus. Une salle « à l’ancienne », où l’accueil du patron redevient un art, où le client n’est pas un numéro. En cuisine, le chef travaille en binôme avec son second. Une fidélité qui se retrouve dans l’assiette au travers d’une carte volontairement immuable.

HLS : un partenaire engagé, pas un spectateur

À ses côtés, Jean-Michel Courtoy incarne une autre forme de passion : celle de l’entrepreneur engagé. General Manager de HLS, filiale du groupe Haelterman spécialisée dans la distribution de boissons et l’immobilier pour l’horeca, il défend une vision claire : « Nous ne sommes pas un investisseur contemplatif, mais un partenaire dans la construction et l’accompagnement des projets horeca. »

HLS a ainsi déjà soutenu des établissements emblématiques comme Belga Queen ou Chez Vincent. Mais ici, l’enjeu est plus particulier : « Aux Armes de Bruxelles, c’est un joyau du patrimoine. Cédric nous a convaincus très vite. Il est habité… presque possédé par ce projet. C’est un gardien du temple ». Une parfaite alliance entre ancrage émotionnel et rigueur entrepreneuriale.

Défis et optimisme

Car il ne faut pas se voiler la face : l’horeca bruxellois traverse une zone de turbulences. Réglementations, charges, complexité administrative… ouvrir ou reprendre un restaurant relève presque de l’acte militant.

Et pourtant. La clientèle revient, séduite par ce mélange subtil de nostalgie et de sincérité. « La nostalgie a de l’avenir », glissent-ils en chœur. La formule pourrait sembler paradoxale. Elle est pourtant au cœur du projet. Car ici, il ne s’agit pas de figer le passé, mais de le faire vivre toujours plus intensément.

Aux Armes de Bruxelles is een van die zeldzame parels die in ons collectieve geheugen gegrift staat. Vandaag beleeft de Brusselse instelling uit 1921 een ware renaissance, met een samenwerking die haast in de sterren geschreven staat: CEO Cédric Callenaere en drankhandelaar HLS, onder leiding van General Manager Jean-Michel Courtoy, slaan de handen ineen om de ziel van het huis nieuw leven in te blazen.

Een chef met een verhaal

Bij Cédric Callenaere is elk woord doordrongen van emotie. Zijn band met Armes de Bruxelles gaat dan ook ver terug. Na een opleiding in La Roue d’Or ging hij in de leer bij de familie Veulemans, de oprichters van het restaurant. "Ik kom hier al bijna 30 jaar over de vloer", vertelt hij. "Dit project ligt me na aan het hart. Het is mijn grote passie, een natuurlijk vervolg."

Het parcours van het restaurant verliep niet zonder slag of stoot. In 2018 nam Rudy Vanlancker, de man achter het welbekende Chez Léon, het huis over. "Het is een beetje zoals Fiat die Ferrari koopt", grapte hij destijds. Helaas kwam dat avontuur in 2022 tot een tragisch einde. Vandaag schrijven Cédric en HLS een nieuw hoofdstuk. Hun samenwerking is niet alleen logisch, maar ook gedreven door een overtuiging die verder gaat dan louter professionele en persoonlijke ambities.

De ziel, koste wat het kost

De geest van Horta, de art-decoaccenten, de tijdloze sfeer – alles blijft bewaard. Ook de ervaring heeft niets van haar magie verloren: "We willen de essentie van dit iconische restaurant behouden", benadrukt Cédric. En dan mag het team zeker niet ontbreken: de 29 leden van het voormalige huis blijven in dienst. Samen verzorgen ze de zaal 'à l'ancienne' en maken ze van gastvrijheid opnieuw een kunst. Achter het fornuis werken de chef en zijn sous-chef ondertussen nauw samen aan een bewust vast menu.

HLS: een toegewijde partner op het terrein

Naast hem straalt Jean-Michel Courtoy een andere vorm van toewijding uit: die van een ondernemer met een hart voor het métier. Als General Manager van HLS, een dochteronderneming van de Haelterman Group die gespecialiseerd is in drankendistributie en vastgoed voor de horeca, weet hij precies wat hij wil: "Wij zijn geen passieve investeerder, maar een partner in het uitbouwen en ondersteunen van horecaprojecten."

Die betrokkenheid blijkt uit eerdere samenwerkingen met iconische restaurants als Belga Queen en Chez Vincent, al ligt het hier anders: "Aux Armes de Bruxelles is een erfgoedjuweel. Cédric heeft ons meteen overtuigd. Hij is gepassioneerd... bijna bezeten door dit project. Hij is een bewaker van de tempel." Een perfecte mix van emotionele gronding en doordachte zakelijkheid.

Tussen uitdagingen en optimisme

Want laten we eerlijk zijn: de Brusselse horeca beleeft woelige tijden. Regelgeving, heffingen, administratieve rompslomp... Wie vandaag een restaurant opent of overneemt, moet durf hebben.

En toch... Klanten keren terug, aangetrokken door deze subtiele mix van nostalgie en oprechtheid. "Nostalgie heeft een toekomst", zeggen Cédric en Jean-Michel in koor. Het lijkt paradoxaal, maar het is precies waar het om draait bij Aux Armes de Bruxelles. Want hier wordt het verleden niet bewaard achter glas, maar intens tot leven gebracht.