La justesse du goût

WRITER • Pierre Henri De Vigne - PHOTOGRAPHY • Sébastien Van de Walle

Près du quartier estudiantin à Ixelles se cache une adresse qui ne revendique rien d’autre que l’essentiel : le goût juste et la sincérité. L’Improbable porte bien son nom. Non pas par extravagance, mais par cette capacité rare à faire naître, dans le décor et dans l’assiette, une émotion que l’on croyait réservée aux souvenirs d’enfance ou aux grandes tables.

À sa tête, Matthieu Lambert appartient à cette génération de chefs concentrés sur leur métier et qui laissent parler leur vocation. Formé à l’École hôtelière de Namur et au sein de quelques maisons emblématiques, il a choisi de tracer une ligne personnelle, à la croisée des chemins entre son intuition et ses madeleines de Proust. Chez lui, la cuisine bourgeoise française rencontre une délicatesse asiatique, dans une fusion inspirée par les saisons. Rien n’est là pour impressionner, tout est là pour séduire.

La carte saisonnière s’écrit et s’efface tous les deux ou trois mois. Elle raconte une temporalité retrouvée, celle des produits qui arrivent à maturité naturellement, celle des envies qui évoluent. On y retrouve des cuissons lentes, des sauces profondes et enveloppantes qui rappellent que la gourmandise innée se partage.

À L’Improbable, tout est dédié à la continuité du repas. Les entrées évolutives, les plats mitonnés et les desserts maison qui viennent prolonger le voyage (comme ce snickers revisité qui prend valeur de signature). Matthieu Lambert s’exprime avec sa capacité à transformer un souvenir collectif en expérience singulière. Dans sa foulée, les vins accompagnent la table avec intelligence, notamment à travers une collaboration inspirée avec la maison Champagne Telmont, dont les cuvées nourrissent aussi bien la cave que certaines créations culinaires en gestation, du sabayon aux sauces délicates.

Première maison de Champagne portant le label Regenerative Organic Certified (ROC), la Maison Telmont cherche, à travers la préservation de la biodiversité et une remise en question profonde des pratiques traditionnelles, à tracer une voie plus responsable pour le secteur. Une philosophie en parfaite résonance avec la cuisine du lieu, attentive à l’impact comme à l’essentiel.

Mais l’univers du chef ne se limite pas à ses murs. Dans un contexte où l’horeca doit se réinventer pour exister, Matthieu Lambert déploie également son énergie ailleurs : traiteur, chef taylor-made à domicile, chef d’orchestre saisonnier au Soko rooftop à Tervuren, autant de terrains d’expression pour une cuisine qu’il refuse de figer. Avec son épouse Alexandra, ils composent un duo attentif où chaque détail compte, du geste en cuisine au dialogue en salle.

Ce qui frappe dans cette belle synergie de couple, c’est cette forme de sincérité. Rien n’est surjoué, rien n’est calculé pour obéir à des codes. Et c’est précisément pour cela que l’on y revient. Parce que plus abouti que les tendances et les effets de mode, le restaurant L’Improbable offre une recette devenue rare : celle d’une vérité passionnelle et passionnée.

Vlak bij de studentenwijk in Elsene ligt een adres dat niets anders nastreeft dan het essentiële: de juiste smaak en oprechtheid. L’Improbable doet zijn naam eer aan. Niet uit extravagantie, maar vanwege dat zeldzame vermogen om zowel in de inrichting als op het bord een gevoel op te roepen waarvan we dachten dat dit alleen jeugdherinneringen of de beste restaurants konden doen.

Matthieu Lambert, die aan het roer staat, behoort tot die generatie chef-koks die zich volledig op hun vak richten en hun roeping de vrije loop laten. Na zijn opleiding aan de hotelschool van Namen en bij enkele toonaangevende etablissementen gewerkt te hebben, heeft hij ervoor gekozen zijn eigen weg in te slaan, die het midden houdt tussen zijn intuïtie en zijn Proustiaanse madeleines. Bij hem komen de traditionele Franse keuken en Aziatische verfijning samen in een door de seizoenen geïnspireerde fusion. Niets is bedoeld om indruk te maken, alles is bedoeld om te verleiden.

De seizoenskaart wordt om de twee of drie maanden bijgewerkt en weer opnieuw opgesteld. Een kaart die vertelt over een teruggehaald tijdperk: dat van producten die op natuurlijke wijze rijpen en van verlangens die veranderen. Je vindt er gerechten die langzaam zijn gegaard en rijke, volle sauzen die je eraan herinneren dat een aangeboren liefde voor lekker eten iets is om te delen.

Bij L’Improbable staat alles in het teken van de continuïteit van de maaltijd. De steeds veranderende voorgerechten, de langzaam gestoofde hoofdgerechten en de huisgemaakte desserts zetten de culinaire reis voort (zoals de vernieuwde Snickers, die een van de paradepaardjes van het restaurant is geworden). Matthieu Lambert onderscheidt zich door zijn vermogen om een collectieve herinnering om te zetten in een unieke ervaring. In het verlengde daarvan vormen de slim gekozen wijnen een aanvulling op de maaltijd, met name dankzij een inspirerende samenwerking met het champagnehuis Telmont, waarvan de cuvées zowel de wijnkelder als bepaalde culinaire creaties in wording verrijken, van sabayon tot verfijnde sauzen.

Als eerste champagnehuis met het label Regenerative Organic Certified (ROC) streeft Maison Telmont ernaar om een duurzamere koers voor de sector uit te stippelen. Een filosofie die perfect aansluit bij de keuken van dit restaurant, waarbij zowel aandacht wordt besteed aan de impact op het milieu als aan de essentie.

Maar de wereld van de chef-kok beperkt zich niet tot zijn restaurant. In een tijd waarin de horeca zich steeds opnieuw moet uitvinden om te kunnen overleven, zet Matthieu Lambert zijn energie ook op andere gebieden in: als cateraar, chef-kok op maat aan huis, en seizoenschef bij Soko Rooftop in Tervuren – zoveel verschillende manieren om zich uit te drukken met gerechten die hij weigert in een vast stramien te gieten. Samen met zijn vrouw Alexandra vormt hij een goed op elkaar ingespeeld duo waarbij elk detail telt, van de handelingen in de keuken tot de interactie in de eetzaal.

Wat opvalt aan deze mooie synergie tussen het koppel, is die oprechtheid. Niets is overdreven, en juist daarom komen we er steeds weer graag terug.