La brasserie parisienne qui manquait à Bruxelles

WRITER • Sven De Potter - PHOTOGRAPHY • Michel Verpoorten

S’il fallait décrire La Quincaillerie, on pourrait déjà certainement commencer par parler d’un lieu doté d’une âme. Depuis 1988, cette emblématique brasserie bruxelloise se démarche du paysage urbain d’Ixelles. Et avec Dimitri De Cuyper à la barre, son avenir s’annonce radieux.

« La première fois que j’ai franchi les portes, j’ai été fasciné », se souvient Dimitri. « Je pouvais presque savourer l’authenticité, l’atmosphère et le caractère des lieux. J’ai d’emblée compris qu’un édifice — et un restaurant — comme celui-ci devrait régulièrement être évalué et adapté. C’est d’ailleurs ce que j’ai fait, mais avec circonspection. Toute la partie de gauche avec l’ancienne quincaillerie et les tiroirs, la mezzanine, le kiosque, l’horloge… bref, l’âme du lieu, est restée intacte. »

La brasserie Pakhuis est votre QG à Gand ; La Quincaillerie, celui à Bruxelles. Deux villes très différentes, également en termes d’ambiance ?

« Certainement ! À Gand, il règne encore une atmosphère de village, c’est plus petit, plus familial, plus simple. Bruxelles est une métropole, un hub avec des institutions internationales et une grande diversité de cultures. Le client bruxellois est différent, plus flamboyant, plus exigeant. Même si l’aspect exigeant est aussi simplement lié au volume de l’offre. À Bruxelles, le client a beaucoup plus d’options. »

Vous souscrivez au principe du « Farm to table », du champ à l’assiette. Est-ce faisable au quotidien ?

« Nous suivons ce principe depuis 2008, avec notre propre ferme Le Devant : poulets de Bresse, pintades, miel et charcuterie de porcs fermiers. Pour le reste, nous achetons autant que possible localement, de préférence directement auprès des agriculteurs. C’est du travail en plus, c’est sûr, mais pour le client, la qualité est au rendez-vous. Nous avons aussi nos propres huîtres, notre propre mousseux, notre propre bière… Tous les ingrédients essentiels d’une brasserie parisienne. Nous produisons uniquement les produits fermiers, le reste est acheté auprès d’autres producteurs. »

Comment faites-vous pour fidéliser votre personnel ?

« Nous connaissons chaque membre du personnel et nous montrons très impliqués. À chaque visite, je salue tout le monde et leur demande comment ça va. Mais ce n’est pas tout : une rémunération correcte, une bonne communication, l’octroi de responsabilités… Tout cela est important. Le personnel doit se sentir valorisé et l’équilibre entre travail et vie privée doit aussi être pris en compte. De nos jours, ce n’est plus un luxe, mais un critère de base. »

Et en parallèle de l’horeca, il y a aussi la gestion immobilière avec Urban Ghent Properties. Quel est le lien ?

« C’est une branche à part, avec une vision et une stratégie propres. Les bâtiments des restaurants y sont gérés et cela apporte une certaine sécurité et continuité aux fonds de commerce. Mais Urban Ghent Properties est totalement séparé de la partie horeca. »

Hoe je La Quincaillerie zou kunnen omschrijven? Alvast zeker als een gebouw met een ziel. De iconische Brusselse brasserie zet al sinds 1988 de toon in het Elsense straatbeeld. En met Dimitri De Cuyper aan het roer ziet de toekomst er bijzonder goed uit.

“De eerste keer dat ik hier binnenstapte, overviel me een instant wow-gevoel”, aldus De Cuyper. “Ik kon de authenticiteit, de sfeer en de ziel als het ware proeven. Ik wist meteen ook dat ik een gebouw als dit, en het restaurant, regelmatig zou moeten evalueren én bijsturen. En dat heb ik dan ook gedaan, heel voorzichtig: het linkergebouw met de ijzerwarenwinkel met de schuifjes, de mezzanine, de kiosk, de klok … kortom, de ziel van het huis, liet ik onaangeroerd."

Brasserie Pakhuis is jouw thuis in Gent, La Quincaillerie is Brussel. Twee verschillende steden. Ook qua beleving?

"Jazeker, in Gent heb je nog een echt dorpsgevoel; het is er kleiner, vertrouwder en gemoedelijker. Brussel, dat is een wereldstad, een hub met internationale instellingen en een grote diversiteit aan culturen. De Brusselse klant is anders: flamboyanter, wat kieskeuriger, meer ‘m’as-tu-vu’. Al heeft dat kieskeurige ook gewoon te maken met het enorme aanbod. In Brussel kiest de klant uit veel meer opties."

Jullie huldigen het ‘Farm to table’-principe. Van het veld naar het bord. Is dat elke dag waar te maken?

"We doen het al sinds 2008, met onze eigen boerderij Le Devant: Bressekippen, parelhoenders, honing en charcuterie van scharrelvarkens. Daarnaast kopen we zo lokaal mogelijk aan, en liefst rechtstreeks bij de boer. Het is een inspanning, zeker. Maar de klant krijgt er veel waarde voor. We hebben ook onze eigen oesters, onze eigen schuimwijn, bier … het past perfect bij de essentie van de Parijse brasserie. Enkel de boerderijproducten produceren we zelf. De andere gaan we desnoods zoeken bij de producent."

Hoe houd je goed personeel vast?

"Door je personeel goed te kennen, betrokkenheid te tonen. Bij elk bezoek ga ik iedereen dag zeggen en vraag ik hoe het gaat. Maar er is meer nodig dan enkel dat; ook een correcte verloning, goede communicatie, verantwoordelijkheid geven … zijn belangrijk. Mensen moeten zich gewaardeerd voelen. En de balans tussen werk en privé moet kloppen. Dat is vandaag geen luxe meer, dat is een basisverwachting."

Daarnaast is er ook Urban Ghent Properties: vastgoed naast horeca. Wat is de link, en de logica?

"Dat is een aparte tak, met een eigen visie en strategie. De gebouwen van de restaurants horen daarbij. Voor de handelsfondsen geeft dat zekerheid van continuïteit. Maar Urban Ghent Properties staat op zichzelf, onafhankelijk van de horeca."

La Quincaillerie
Rue du Page 45, 1050 Elsene-Brussel
www.quincaillerie.be