DE LA FARINE, DE L’EAU & DU SEL
De la même manière que la terre, les céréales et les graines sont au centre des débats, le pain rythme le quotidien du CHALET DE LA FORÊT. Du pain fait maison. Petit miracle de sel, farine et eau. Mais pas que…
Au Chalet de la Forêt, on pétrit, on façonne, on moud sur pierre, on cuit deux fois par jour. La maîtrise est à la mesure du sens de l’héritage tel qu’il s’entend dans une maison fidèle aux exigences traditionnelles.
C’est Kasper Kurdahl, chef exécutif, « tempo de la cuisine » du Chalet, qui a hérité des secrets cachés de la fabrication du bon pain grâce au précieux apprentissage de Monsieur Clement, Meilleur Ouvrier de France Boulanger en 1994. Et ce n’est pas peu dire.
On pourrait croire que la préparation est à portée de toutes les mains, du moment qu’on y mette de la sensibilité. En réalité, le rituel lié au vrai goût du pain cuit sur place est une affaire hautement technique, précise et minutée.
Son savoir-faire, Kasper l’a transmis à son tour en enseignant le métier à Nicolas Sarpong, jeune ghanéen entré comme plongeur au Chalet de la Forêt avant de gagner la confiance du chef et de passer à la boulange. Nicolas a appris à respecter le protocole quotidien : choix de la farine, choix d’un travail en fermentation longue bio pour plus de goût, importance du nombre de miches réalisées deux fois par jour. Il y a le pain au levain, le campagne, le Malt, le pain sans gluten, le tradition, la baguette, le noix & raisins au levain, mais encore le mélange seigle et petit épeautre spécialement conçu pour la petite boule à partager servie chez Amen, second restaurant ouvert par Pascal Devalkeneer.
Chaque boulanger a sa propre signature, autrement dit sa façon à lui de faire une incision superficielle, appelée grignage, sur le sommet de ses pâtons avant de les enfourner. Cette signature différente sur chaque type de pain, Nicolas l’a faite sienne. Il se sert non d’un banal cutter emmanché sur une tige de plastique, mais d’une lame de rasoir au bout d’un bâton, à l’ancienne. Il y a du chic au Chalet !
Ici, la recherche journalière tend à rétablir la noblesse des farines locales, du vrai gluten et du levain naturel. Une bonne farine, dit Kasper, est une farine à l’expansion sauvage, qui n’a pas souffert de la présence de stabilisateurs. Quand tu la serres dans la main et que tu relâches la pression, elle ne s’échappe pas, elle reste en montagne dans le creux de la paume.
Il se fournit auprès des Minoteries Viron à Chartres et chez Nova en Belgique, une grande entreprise qui a conservé l’esprit familial, le sens du terroir, le respect d’une gamme de produits bio, non traités, non corrigés.
Au-delà du talent, au-delà de la beauté du travail rythmé par un timing précis, au-delà de la qualité de l’espace réservé à la boulangerie au sein de la cuisine, il y a toute une chaîne de producteurs et de fournisseurs, heureux et responsables, qui aiment échanger et qui contribuent à la perfection de la baguette croustillante, du double levain ou du campagne servis sur les tables du restaurant.
Le pain comme aliment fédérateur, symbole culturel. Le pain, comme la vie.
De la farine, de l’eau et du sel…
In the same way as the earth, cereals and grain find themselves at the centre of discussions; bread is an extremely important ingredient of daily life at the CHALET DE LA FORÊT. Home-made bread, that small miracle of flour, salt and water.
At the Chalet de la Forêt, they knead, shape, mould on stone and bake twice a day.
Kasper Kurdahl, executive chef and the man who determines the tempo at the Chalet, has inherited the well-kept secrets of how to make good bread thanks to the precious teachings of Monsieur Clement, Meilleur Ouvrier de France Boulanger in 1994!
Kasper passed down his know-how by teaching the profession to Nicolas Sarpong, a young Ghanaian who started out as a washer-up at the Chalet de la Forêt before earning the chef’s trust and moving on to the bakery. Nicolas learnt to respect the daily protocol: choice of flour, the decision to slow-ferment organic flour for more flavour, the importance of the number of cob loaves made twice a day. There is the sourdough bread, farmhouse bread, the Malt, the gluten-free bread, the traditional loaf, the baguette, the walnut & raisin sourdough, the rye mix and the small spelt specially devised for the small round loaf for sharing which is served at Amen, Pascal Devalkeneer’s second restaurant.
Every baker has his own signature, in other words his way of scoring the top of the dough before placing it in the oven. This signature is different on each type of bread; Nicolas has made it his own. He doesn’t use a banal cutter with a plastic handle, but a razor blade on the end of an old fashioned stick. They are nothing if not classy at the Chalet!
Aside from the talent, beyond the beauty of the work and the quality of the space set aside for the bakery in the kitchen, there’s a whole chain of producers and suppliers, who contribute to the perfection of the crisp baguette, the double-fed levain and the farmhouse bread served in the restaurant.
LE CHALET DE LA FORÊT
Drève de Lorraine 43
02 374 54 16
www.lechaletdelaforet.be