Comme une évidence
WRITER • Robert Josz
PHOTOGRAPHY • Michel Verpoorten
Parmi les restaurants qui n’ont plus besoin d’être présentés, Tissens, à Hoeilaart, occupe une place de choix. Cette institution, dont l’histoire remonte à 1903, est connue pour ses anguilles au vert et sa côte à l’os. Idéalement située à l’orée de la forêt de Soignes, elle est installée dans une somptueuse villa depuis 1964. Nous y retrouvons Charles Colin, qui a repris les rênes avec son cousin Jean-Luc, succédant à trois générations de la famille Tilmont.
À table dans la loggia du fond, nous tombons sous le charme du caractère convivial et chaleureux des lieux. La salle se remplit doucement et l’on comprend vite que Tissens compte de nombreux habitués. Charles Colin s’enthousiasme : « Le restaurant attire chaque jour de nouveaux adeptes, mais nous accueillons surtout des familles fidèles, souvent depuis quatre générations. Pour beaucoup, Tissens est une véritable tradition familiale et c’est précisément pour préserver cet esprit et l’âme du restaurant que nous privilégions la continuité ».
À midi ou en soirée, on se met généralement en appétit avec les fameuses anguilles au vert — dont la recette (tenue secrète) est inchangée depuis plus de septante ans —, pour enchaîner avec la côte à l’os, découpée en salle et accompagnée de frites maison au blanc de bœuf servies à la repasse. « Même si nous avons d’autres alternatives, comme les croquettes aux crevettes et au fromage, nous servons essentiellement les anguilles et la côte à l’os. » Et il faut bien avouer qu’il y a quelque chose de rassurant, voire de réconfortant, dans le fait de commander sans se poser de questions.
Le jeune patron nous présente alors son équipe :
« Phat en salle et Loula en cuisine sont tous les deux parmi nous depuis plus de 35 ans.
Ajoutez-y nos deux chefs, Mafhoud aux anguilles et Flavio aux viandes, mais également Gilles et Marian, sans oublier Tom, Gary, Nono… Tous travaillent ici depuis de nombreuses années. C’est vraiment une chance de pouvoir compter sur une équipe aussi fidèle ». Une équipe qui dénote par son savoir-faire et sa gentillesse. Service à l’ancienne, souriant et attentionné, nous sommes comblés.
Arrive l’entrée phare : les anguilles au vert. Moment choisi pour nous expliquer la genèse de ce plat emblématique, quelque peu oublié et parfois clivant. « C’est un plat typiquement belge que l’on retrouve dès le XIXe siècle, apprécié par la classe bourgeoise, mais surtout par les classes populaires, à une époque où les anguilles pullulaient dans les canaux. Le terme “au vert” fait référence à la sauce verte composée d’un assemblage de plantes vertes, autrefois ramassées le long des berges et sentiers après la pêche. Chez nous, on y ajoute entre autres une belle quantité d’oseille qui apporte beaucoup de fraicheur et de peps. » C’était délicieux. Nous sommes prêts à attaquer leur côte à l’os issue de fermes belges (essentiellement de Wallonie et parfois du Limbourg). Mention spéciale à la sauce béarnaise. Avis aux amateurs de grands crus, la carte des vins à elle seule vaut le détour.
Au rayon des douceurs, nous aurions pu goûter le café liégeois ou l’île flottante, mais on a opté pour l’irish coffee : un must chez Tissens !
ALS VANZELFSPREKEND
Als er één restaurant is in Hoeilaart dat geen introductie meer nodig heeft, is het vast wel Tissens. Mensen komen van heinde en ver om te proeven van de paling in 't groen of te genieten van de heerlijke côte à l'os. Het iconische etablissement heeft een geschiedenis die teruggaat tot 1903 en is sinds 1964 ideaal gelegen aan de rand van het Zoniënwoud, in een weelderige villa. We zijn afgesproken met Charles Colin, die samen met zijn neef Jean-Luc de zaak heeft overgenomen en drie generaties van de familie Tilmont opvolgt.
We nemen plaats aan een tafeltje in de loggia achteraan het restaurant en vallen meteen voor de warme, vriendelijke sfeer. De zaal stroomt langzaam vol en het wordt al snel duidelijk dat Tissens veel vaste klanten heeft. Charles Colin vertelt enthousiast: "Het restaurant trekt elke dag nieuwe fans aan, maar we verwelkomen vooral trouwe families, vaak al vier generaties lang. Voor velen is Tissens een ware familietraditie, en juist om deze sfeer en de ziel van het restaurant te behouden hebben we voor continuïteit gekozen".
's Middags of 's avonds beginnen de meesten met de beroemde paling in 't groen, bereid volgens een recept dat al meer dan zeventig jaar geheim wordt gehouden. Daarna volgt de côte à l'os, die wordt aangesneden in de eetzaal en geserveerd met zelfgesneden, in ossewit gebakken frietjes. "We hebben ook andere gerechten, zoals garnalen- en kaaskroketten, maar klanten kiezen toch vooral voor de paling in 't groen en de côte à l'os." We snappen meteen wat de jonge eigenaar bedoelt: het is geruststellend, gemakkelijk zelfs, om te weten dat we niet kunnen missen met onze keuze.
Charles Colin stelt ons vervolgens voor aan zijn team: "Phat in de zaal en Loula in de keuken werken beiden al meer dan 35 jaar bij ons. En ook onze twee chef-koks, Mafhoud voor de paling en Flavio voor het vlees, werken hier al lang, net als Gilles en Marian en uiteraard Tom, Gary, Nono ... We hebben echt geluk dat we op zo'n trouw team kunnen rekenen." Een team dat meteen indruk maakt met zijn expertise en vriendelijkheid. We worden traditioneel bediend, attent en met een lach, en voelen ons helemaal in de watten gelegd.
Dan komt het beroemde voorgerecht: de paling in 't groen. Dit is het perfecte moment om stil te staan bij de oorsprong van dit emblematische, enigszins vergeten gerecht dat soms tot verdeeldheid leidt. "Het is een typisch Belgisch gerecht dat al bestaat sinds de 19de eeuw. De middenklasse kon het zeker smaken, maar het was vooral de arbeidersklasse die het at omdat paling destijds overvloedig aanwezig was in onze kanalen.
De term 'in 't groen' verwijst naar de groene saus. Die werd vroeger gemaakt van verschillende groene planten die na het vissen langs de oevers en paden werden verzameld. Wij voegen er tegenwoordig onder meer een stevige portie zuring aan toe voor een frisse en pittige noot." Het was overheerlijk. Tijd om onze tanden te zetten in de côte à l'os van in België gekweekte runderen (voornamelijk in Wallonië en soms in Limburg). Ook de Béarnaisesaus verdient onze complimenten. En voor wie van een goede grand cru houdt, is de wijnkaart meer dan de moeite waard.
Op dessertvlak twijfelden we tussen een café liégeois en een île flottante, maar kozen we uiteindelijk voor de Irish coffee, een echte aanrader bij Tissens!
