Une institution à Knokke
WRITER • Sven De Potter
PHOTOGRAPHY • Michel Verpoorten
La poissonnerie Irma fait depuis des décennies partie du paysage de Knokke. Véritable institution, cette adresse est entre-temps devenue une référence pour quiconque est en quête de poisson frais du jour ou de tout autre produit raffiné de la mer.
« Notre leitmotiv, c’est la fraîcheur du produit », précise Cédric Van Parys, qui gère la boutique aux côtés de sa mère, Cathy Van Acker. « Chaque jour, nous nous efforçons d’offrir la meilleure qualité à un prix correct et en prenant soin de nos clients. Nous voulons que chacun reparte d’ici avec un bon sentiment et un bon produit. C’est à nos yeux la meilleure manière de fidéliser sa clientèle. Cette approche a dans tous les cas permis à la poissonnerie Irma de devenir ce qu’elle est aujourd’hui. »
La réputation de vos maatjes, votre salade de crabe et votre soupe de poisson n’est plus à faire. Comme ces spécialités ont-elles vu le jour ?
« Quand on a un produit sincère pour lequel les gens continuent de revenir, il ne faut surtout pas y toucher. Nous nous distinguons en cherchant à offrir le meilleur : nous coupons ainsi notre saumon fumé chaque jour à la main et nous travaillons uniquement avec du cabillaud danois, qui est plus ferme que son cousin de la mer du Nord. »
Cédric, tu reprends petit à petit le flambeau des mains de tes parents. Comment fais-tu pour faire perdurer l’histoire familiale tout en y insufflant sans doute une touche personnelle ?
« C’est avant tout une immense fierté. J’ai l’occasion de continuer à écrire cette histoire dans le respect de ce qui a déjà été écrit, mais d’aussi y mettre un peu de moi-même : un tataki par-ci, une touche de modernité par-là. Les commerces de détail se font de plus en plus rares, ce qui rend notre histoire d’autant plus unique. Pour moi, mais aussi pour Knokke. C’est ce type de commerces qui fait l’unicité d’une région. »
La fraîcheur est votre marque de fabrique. Celle-ci ne commence toutefois pas au comptoir, mais dans les choix en amont. Où est-ce que cet engagement commence pour vous ?
« Ça commence par le produit en lui-même, par le choix de la région de pêche, de la saison. Nous travaillons exclusivement avec des langoustines écossaises d’une zone spécifique, avec des bulots français d’un fournisseur fixe situé dans une région particulière. Nos fournisseurs savent exactement ce que nous cherchons et les valeurs que nous défendons. Et comme nous transformons tout nous-mêmes, nous gardons un contrôle total sur la qualité. »
Knokke change. La côte change. Le public change. Qu’est-ce qui reste chez vous immuable et à quoi vous adaptez-vous ?
« Nous essayons de rester autant que possible fidèles à ce qui fait notre spécificité — dans le service, dans notre offre —, d’agir de la manière qui nous correspond. Nous avons une belle clientèle qui vient chez nous pour une raison et c’est à ça que nous devons prêter attention. Le marché change, mais la qualité reste l’essentiel. C’est notre ancrage. »
Quel est le prochain chapitre de la poissonnerie Irma ? Envisagez-vous d’évoluer au-delà des produits de la mer ?
« Pour le moment, nous continuons d’écrire notre histoire dans la continuité des chapitres précédents. »
Een begrip in Knokke
Poissonnerie Irma is al decennialang een begrip in Knokke. En zeg niet zomaar ‘viswinkel’, want Poissonnerie Irma is een echt instituut, een plek die bij veel mensen top of mind is als ze op zoek zijn naar dagverse vis of alle lekkers wat de zee te bieden heeft.
“Wat ons drijft? De versheid van het product”, aldus Cédric Van Parys, naast zijn moeder Cathy Van Acker mede-zaakvoerder. “Elke dag streven we naar het aanbieden van de beste kwaliteit, aan een correcte prijs en op een heel klantgerichte manier. We willen dat klanten hier met een goed gevoel en een goed product buitenstappen. Het is dé manier om een vast, mooi cliënteel op te bouwen. Die aanpak heeft er alleszins voor gezorgd dat Poissonnerie Irma geworden is tot hoe mensen het vandaag kennen.”
Jullie maatjes, krabsalade en vissoep zijn legendarisch. Hoe zijn die specialiteiten eigenlijk ontstaan?
"Als je een eerlijk product hebt waar mensen telkens voor terugkomen, moet je daar met je handen van afblijven. Wij onderscheiden ons door het beste te willen: zo snijden we bijvoorbeeld onze gerookte zalm dagelijks met de hand, en we werken enkel met Deense kabeljauw, omdat die steviger is dan zijn Noordzee-neef."
Cédric, jij neemt de fakkel stilaan over van je ouders. Hoe voelt dat: het verhaal van je familie verderzetten, terwijl je er tegelijk ook iets van jezelf in wil stoppen?
"Een enorm trots gevoel. Dat ik dit verhaal mag verderzetten, met respect voor wat er is opgebouwd, maar met de ruimte om er af en toe iets van mezelf in te steken. Een tataki hier, een moderne toets daar. De kleinhandel wordt kleiner en kleiner, en net daarom wordt zoiets als dit een unicum. Voor mij persoonlijk, maar ook voor Knokke. Dit soort zaken maakt een streek uniek."
Versheid is jullie handelsmerk. Maar echte versheid begint niet aan de toonbank; het begint bij de keuzes die je maakt lang voor de winkel opengaat. Waar begint het voor jullie?
"Het begint bij het product zelf; bij de keuze van het vangstgebied, bij het seizoen. Wij werken enkel met Schotse langoustines uit een bepaald gebied, met Franse wulken van één vaste leverancier, uit één bepaalde regio. Onze leveranciers weten exact wat we nodig hebben en waarvoor we staan. En omdat we alles zelf verwerken, hebben we de kwaliteit op elk moment in eigen handen."
Knokke verandert. De kust verandert. Het publiek verandert. Wat blijft er overeind, en waar passen jullie je aan aan?
"We proberen zo dicht mogelijk bij onze eigenheid te blijven - in de bediening, in ons aanbod, zoals we het zelf ook graag hebben. We hebben een mooi cliënteel dat voor een reden naar ons komt. Daar moeten we voor zorgen. De markt verandert, maar kwaliteit blijft altijd bovendrijven. Dat is ons anker."
Wat is het volgende hoofdstuk voor Poissonnerie Irma: blijft het bij vis en zeevruchten, of zie je de zaak verder evolueren?
"Voorlopig schrijven we het verhaal verder zoals het nu geschreven wordt."
Emile Verhaerenlaan 24
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www.vishandel-irma.be