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Writer // Boris Rodesch - Photography // Rye Law Whiskey

Pollen était invité à la distillerie écossaise, InchDairnie Distillery, pour assister à la présentation officielle de son premier whisky baptisé RyeLaw, fabriqué à partir de seigle cultivé en Écosse. Fondée en 2015 par Ian Palmer — son directeur général qui compte 45 ans d’expérience dans l’industrie du whisky —, cette toute nouvelle distillerie, située près de Kinglassie dans le royaume de Fife, où l’Écosse industrielle rencontre l’Écosse agricole, a lancé sa production de spiritueux en décembre 2015.

Des journalistes issus du monde entier étaient présents pour venir visiter la distillerie et découvrir ce whisky écossais 2.0. Officiellement classé comme un whisky écossais « Single Grain » — ce qui signifie qu’il provient d’une seule distillerie—, RyeLaw a été créé à partir d’un mélange de 53 % de seigle malté et de 47 % d’orge maltée. Une approche différente qui repose sur l’utilisation de matériaux, de méthodes et de stratégies de maturation innovants dans le domaine conservateur, strict et réglementé de la production du whisky écossais. Ian Palmer, enthousiaste et impatient, précise : « Bien que nous soyons enracinés dans la tradition du whisky écossais, nous avons exploré ce qui est possible lorsque l’agriculture rencontre l’industrie et que les technologies innovantes se combinent avec la méthodologie, pour créer un superbe whisky de seigle qui ne manquera pas d’exciter les palais ». L’idée étant de proposer une saveur de seigle épicé qui ne ressemble à aucun autre whisky écossais.

Au programme : visite de la distillerie, suivie du moment phare de notre séjour proche d’Édimbourg, à savoir la présentation exclusive de la bouteille RyeLaw et la dégustation de son millésime 2017, avant de poursuivre autour d’une série de cocktails au « cask club » et d’un diner quatre services — mettant à l’honneur les produits du terroir — à la « boardroom ».

« 3M » au service des saveurs

La journée débute donc par la présentation de cette ingénieuse distillerie. Profitant d’un design contemporain avec de larges baies vitrées laissant entrevoir la chambre de distillation, sa technologie sophistiquée et ses bureaux, le site flambant neuf abrite aussi 14 entrepôts stockant le précieux spiritueux, une salle de conférence (boardroom) et le « cask club » réservé aux membres. Guidés par Ian Palmer et le directeur de la distillerie, Scott Sneddon, nous profitons de leurs explications pointues pour en apprendre davantage sur le processus de production très complexe de ce whisky premium. Ian Palmer précise : « Nous avons mis en œuvre une approche multidimensionnelle qui se démarque par son innovation dans les “3M” — matériaux, méthodes et maturation — dont l’objectif est de pouvoir, in fine, tirer le maximum de bénéfices gustatifs dans les produits finis ». Le mélange de seigle et d’orge maltés, tous deux ayant été finement moulus, est ensuite transformé dans le but d’extraire le maximum de saveurs des grains. Il est aussi important de signaler que la distillerie dispose de l’un des deux seuls filtres à mout Meura actuellement en activité en Écosse. Ce dernier sert à extraire l’eau sucrée avant d’y ajouter une levure spécifique au seigle pour la fermentation, qui permet d’obtenir des arômes plus prononcés. Scott Sneddon ajoute : « Si le RyeLaw se rapproche du rye whiskey (whisky de seigle américain), le piquant du seigle avec de la vanille, des céréales de biscuits sucrés et des notes de fruits secs, semble beaucoup plus défini que les rye whiskeys américains. La sensation en bouche est plus riche et plus luxueuse, et l’équilibre est excellent, ce qui est certainement dû aux conditions de maturation favorables que nous avons à Fife par rapport au Kentucky. » Reste à savoir ce que les amateurs de whisky de seigle américain en penseront…

4 millions de litres d’alcool produits par an dès cet été

Au niveau des innovations, notons aussi la double distillation dans deux alambics. Le premier présente des doubles condenseurs rares, le second est un alambic Lomond Hill sur mesure, conçu par Ian Palmer en partenariat avec le fabricant italien d’alambics Frilli. Au final, il s’agit du seul whisky écossais de seigle distillé avec précision et fabriqué de cette façon. Précisons encore que pour ce premier millésime (2017), seuls 200 fûts de chêne neufs carbonisés, fabriqués à partir d’arbres issus des forêts des monts Ozark, aux États-Unis, ont été mis en bouteille. Celles-ci sont désormais distribuées dans le monde entier pour un prix recommandé de 110 £ la bouteille de 70cl. Pour les autres whiskies en cours de développement à InchDairnie, un mélange varié de types de fûts favorise la complexité des arômes. Différents chênes sont ainsi assaisonnés avec des vins qui complètent et améliorent le caractère saisonnier de la distillerie. Il s’agit notamment de muscat, de vin fortifié andalou, de porto, ainsi que d’anciens fûts de rhum et de bourbon.

Si l’industrie de la distillation au sens large utilise une quantité considérable d’énergie et a encore du chemin à parcourir en matière de développement durable, InchDairnie Distillery se démarque une nouvelle fois en cherchant des solutions éco-responsables et en investissant dans des techniques d’économie d’énergie et des systèmes de récupération de la chaleur. Résultat : ils consomment près de 40 % d’énergie en moins que la moyenne du secteur et ils utilisent 22,7 litres d’eau pour produire 1 litre d’alcool. « Nous sommes déjà en dessous de l’objectif de consommation d’eau de l’industrie pour 2025, qui est de 25 l/litre d’alcool », indique Ian Palmer. Enfin, l’électricité consommée à la distillerie provient aussi de sources renouvelables. Comprenez que si la distillerie n’est pas entièrement durable, l’équipe — qui se compose de 19 employés à temps plein — s’efforce d’être responsable en continuant à réduire son impact sur l’environnement.

De Schotse distilleerderij InchDairnie Distillery heeft Pollen uitgenodigd om deel te nemen aan de officiële voorstelling van zijn eerste whisky, RyeLaw, gemaakt van rogge uit Schotland. De distilleerderij werd in 2015 opgericht door Ian Palmer, die maar liefst 45 jaar ervaring heeft in de whisky-industrie. Ze ligt op een steenworp van Kinglassie, een kleine plaats in Fife waar de Schotse industrie en landbouw in elkaar overvloeien, en produceert sinds december 2015 sterkedrank.

Journalisten van over de hele wereld zijn aanwezig om de distilleerderij te bezoeken en te proeven van deze Schotse whisky 2.0. RyeLaw staat officieel genoteerd als een Schotse ‘single grain’, wat betekent dat de drank uit één distilleerderij komt, maar in de praktijk bestaat de whisky voor 53 % uit gemoute rogge en voor 47 % uit gemoute gerst. De sterkedrank is de vrucht van een bijzonder proces en materialen, methodes en rijpstrategieën die vernieuwend zijn in de conservatieve, strikt gereglementeerde wereld van de Schotse whisky. Vol enthousiasme en ongeduld vertelt Ian Palmer: «Hoewel we verankerd zijn in de Schotse whiskytraditie, hebben we landbouw met industrie gecombineerd en vernieuwende technologieën met traditie om te kijken wat er mogelijk is en een fantastische roggewhisky te maken die het gehemelte streelt.» Het was de bedoeling een kruidige roggesmaak te creëren die u in geen enkele andere Schotse whisky terugvindt.

Op het programma: bezoek aan de distilleerderij, gevolgd door het hoogtepunt van onze reis op een boogscheut van Edinburgh, namelijk de exclusieve voorstelling van RyeLaw, en degustatie van een fles uit 2017. Daarna gaan we verder met een reeks cocktails in de ‘cask club’ en een viergangendiner met lokale producten in de ‘boardroom’.

Een drievoudige smaakrevolutie

Onze dag begint dus met een rondleiding door de bijzondere distilleerderij. De architectuur van het gebouw is modern en de kamerhoge ramen gunnen ons een blik op distillatieruimte, de geavanceerde technologie en de kantoren. De splinternieuwe site telt daarnaast veertien magazijnen waar de kostbare whisky wordt opgeslagen, een conferentieruimte en de ‘cask club’, die voorbehouden is voor leden. We worden rondgeleid door Ian Palmer en de directeur van de distilleerderij, Scott Sneddon, en luisteren gretig naar hun minutieuze uitleg om meer te leren over het heel complexe productieproces van deze premiumwhisky. Ian Palmer vertelt: «We hebben een multidimensionaal proces ontwikkeld dat innoveert op drie vlakken: materialen, methodes en rijping. We willen, in fine, namelijk een zo groot mogelijke smaakbeleving creëren in onze eindproducten.» Het mengsel van fijngemalen en gemoute rogge en gerst wordt voorzichtig verwerkt in een poging de graansmaak zo intact mogelijk te houden. De distilleerderij bezit daarvoor één van de enige twee operationele Meura-filters voor wort in Schotland. Vóór er een roggespecifiek gist wordt toegevoegd voor de gisting, extraheert de filter het suikerwater, zodat de smaak sterker wordt. Scott Sneddon voegt toe: «RyeLaw heeft veel gemeen met rye whiskey (Amerikaanse roggewhisky), maar de kruidige roggesmaak met vanille, zoete granen en noten van gedroogde vruchten is veel fijner dan bij Amerikaanse rye whiskey. De sensatie op de tong is veel rijker en luxueuzer, en het evenwicht is uitstekend, vooral dankzij de rijpingsomstandigheden die gunstiger zijn in Fife dan in Kentucky.» Benieuwd naar wat liefhebbers van Amerikaans roggewhisky ervan vinden.

Vier miljoen liter alcohol per jaar,
vanaf deze zomer

Een andere innovatie is het dubbele distillatieproces in twee alambieken. De eerste alambiek bestaat uit twee condensors, iets wat niet vaak voorkomt. De tweede is een Lomond Hill die door Ian Palmer en de Italiaanse alambiekproducent Frilli op maat werden ontworpen. De RyeLaw is de enige Schotse roggewhisky die zo gedistilleerd en bereid wordt. Een ander opvallend feit: de eerste jaargang (2017) is gerijpt in nieuwe, verkoolde, vaten van eikenhout uit het Ozarkplateau, in de Verenigde Staten. Er zijn slechts 200 vaten, die momenteel over de hele wereld worden verspreid tegen een adviesprijs van 110 £ per fles van 70cl. De andere whisky’s die op dit moment rijpen bij InchDairnie, liggen opgeslagen in verschillende vaten in een poging een complexer aroma te creëren. Er worden niet alleen verschillende soorten eikenhout gebruikt, maar ook verschillende wijnen die het distillaat een krachtiger seizoenskarakter moeten geven. Zo zijn sommige vaten gedrenkt in muskaatwijn, versterkte wijn uit Andalusië, rum of bourbon.

Terwijl de distilleerindustrie erom bekend staat veel energie te verbruiken en nog een lange weg te gaan heeft om duurzamer te worden, gaat InchDairnie Distillery op zoek naar duurzame oplossingen. De distilleerderij investeert onder meer in energiebesparende technieken en systemen om warmte te recupereren. Het resultaat? Haar energieverbruik ligt bijna 40 % onder het sectorgemiddelde. En ook het waterverbruik ligt lager, met 22,7 liter water per liter alcohol. «We zitten nu al onder de doelstelling die onze industrie voor 2025 voor het verbruik van water heeft gezet, namelijk 25 liter per liter alcohol», legt Ian Palmer uit.  Ook de elektriciteit van de distilleerderij komt van hernieuwbare bronnen. Zelfs al is het productiehuis nog niet helemaal duurzaam, is het duidelijk dat het team, dat bestaat uit 19 voltijdse medewerkers, er alles aan doet om zijn voetafdruk te verkleinen.

INCHDAIRNIE DISTILLERY
Whitecraigs Rd, Glenrothes KY6 2RX, Royaume-Uni
@inchdairniedistillery
www.inchdairniedistillery.com
Distributed by Disaronno International
Available @ The Nectar
Price : 130€
www.thenectar.be