La précision des gestes pour le roi des crustacés

Writer // Catherine Haquenne  - Photography // Michel Verpoorten

Le Belga Queen reste l’endroit le plus réputé pour déguster les meilleures préparations de crustacés et une cuisine traditionnelle belge revisitée résolument moderne et savoureuse. 

Néanmoins, récemment, des mesures politiques comme la mise en place du piétonnier, la fermeture d’une partie du bois de la Cambre et toutes les restrictions imposées par la pandémie de Covid 19 ont mis à mal le centre-ville de Bruxelles. Le patron, Antoine Pinto, en souffre et regrette que le cœur de la capitale de l’Europe soit traité de cette manière et devienne de ce fait de plus en plus désert : « Beaucoup de mes clients venaient du sud de Bruxelles, d’Uccle, de Waterloo ou de Rhode-Saint-Genèse. Aujourd’hui, ils sont découragés car c’est le parcours du combattant pour arriver jusqu’ici. » 

Antoine Pinto et le chef écailler Antonio font la paire pour la préparation de la spécialité de l’écailler : le homard grillé. Les deux hommes à l’allure méditerranéenne partagent le savoir-faire de la découpe du roi des crustacés. Derrière le magnifique comptoir en marbre, dans une belle complicité, ils décrivent les gestes nécessaires à la préparation du plat préféré des habitués du lieu. 

Antonio, écailler au Belga Queen depuis 19 ans, soit depuis l’ouverture de l’institution, reçoit chaque matin des arrivages de France et de Belgique. Après nous avoir présenté les homards mâles et femelles, il sort deux beaux spécimens de l’homarium.

Le homard grillé, la spécialité de l’écailler pour les habitués

Le secret pour que la chair du homard soit tendre ? Le plonger vivant deux minutes dans l’eau bouillante — ou plus précisément, un court-bouillon avec de l’ail, du laurier, du piment, du paprika et du sel de mer. Le homard se raidit ainsi instantanément. « C’est la phase du raidissement, primordiale pour avoir une chair savoureuse et tendre », précise Antoine. 

Une affaire de précision dans les gestes 

Le homard saisi de cette manière a ainsi une chair qui tient en place et il peut alors être découpé minutieusement. Antonio coupe en deux le homard devenu rouge et bien charnu, Antoine le seconde. Les gestes sont ceux d’experts. Ils sont méticuleux, agiles et fermes. Les coupes sont précises mais se font en finesse. Le homard découpé est ensuite jeté sur le grill. Antonio étale le corps et les pinces qui sont saisis immédiatement. Les puissantes hottes évacuent la fumée. Il ne reste qu’un léger fumet de grill et de mer, déjà un délice pour l’odorat.

Un résultat délicieux et savoureux

Le homard ainsi grillé est ensuite disposé de façon magistrale dans l’assiette, accompagné d’une ribambelle de légumes croquants. Antoine prépare une émulsion de beurre, de citron vert et de pili-pili, qu’il déverse doucement dans l’assiette. Le plat est parfaitement préparé et ressemble à une véritable œuvre d’art. Comme annoncé, la chair du homard fond dans la bouche, la dégustation est parfaite. Ne serait-ce que grâce à la préparation du roi des crustacés, on comprend pourquoi le Belga Queen a gagné ses lettres de noblesse dans la restauration belge. C’est un délice qui est désormais à déguster sur place ou à emporter, comme le reste de tous les produits de l’écailler.

In het kort… 

Precise gestures for the king of shellfish.

The Belga Queen is a jewel of the Belgian capital! Recently, however, political measures such as the creation of pedestrian areas, the closure of part of the Bois de la Cambre and the restrictions imposed by the Covid-19 pandemic have crippled Brussels city centre. Belga Queen boss Antoine Pinto is suffering as a result, since many of his guests come from the south of Brussels and are put off by the obstacle course they face to reach him.  The Belga Queen remains the most famous place to savour the best shellfish dishes and traditional Belgian cuisine revisited to provide a delicious, resolutely modern twist. Antoine Pinto and head seafood chef Antonio, who has been at the Belga Queen since it opened 19 years ago, add a Mediterranean touch. Antonio explains the secret of tender lobster. The lobster is plunged into boiling water with garlic, bay, chilli, paprika and sea salt for two minutes, stiffening instantly to produce tasty, tender meat. The lobster can then be cut meticulously using firm, agile gestures and grilled, yielding a slight smoked fragrance that evokes the sea, delighting the sense of smell. The grilled lobster is then served with an assortment of crunchy vegetables coated in an emulsion of butter, lime and pili-pili, creating a real work of art that regales both the eyes and the tastebuds. This can now be savoured in the restaurant or taken away, as can all the seafood dishes on offer here. 

Belgaqueen
Ouvert du mardi au samedi de 12h à minuit
Rue du Fossé aux Loups 32, 1000 Bruxelles
Tél : 02 217 21 87