Ici, le temps s’arrête

Writer // Boris Rodesch - Photography // Michel Verpoorten

Ici, on aromatise, on arrose, on assaisonne, on bat, on beurre, on blanchit, on braise, on désosse, on dore, on écume, on égrappe, on émince, on enfourne, on épluche, on étale, on étuve, on farcit, on farine, on filtre, on fouette, on fait frémir, on glace, on grille, on hache, on infuse, on larde, on lève, on macère, on nappe, on pare, on parfume, on pèle, on pèse, on poivre, on presse, on réserve, on retourne, on rissole, on rôtit... bref, on cuisine.

Situé en face de l’église Notre-Dame de la Chapelle entre le Sablon et les Marolles, à mille lieues des concepts branchés et de leurs assiettes à partager, Les Brigittines est une adresse unique pour tous les amateurs d’une gastronomie authentique et gourmande, basée sur les produits de terroir certifiés. En gage de qualité, la liste des fournisseurs est reprise sur la carte. Sans chichi, efficace et goûtue, la cuisine du maître cuisinier Dirk Myny, qui fait, entre autres, la part belle aux abats, nous ramène à l’essentiel : des recettes traditionnelles revisitées de façon inventive. « Je privilégie la convivialité à la performance, en cherchant la perfection dans la simplicité ». Passé par l’école hôtelière avant de faire ses armes auprès de chefs doublement étoilés — Eddie Van Maele, Guy Van Cauteren ou Michel Beyls —, ce echt brusseleir, aussi excentrique que charismatique, est avant tout un vrai passionné, doté d’un sens aigu de l’accueil.

Dans une ambiance chaleureuse avec son grand feu ouvert et son installation audio lui permettant de monter dans les décibels — pour fêter un anniversaire ou en guise de provocation —, Dirk Myny offre un service à l’ancienne, poêlon à la main : « J’aime savoir pour qui je cuisine ! ». Au menu, une série de plats intemporels devenus intouchables au fil des ans : bouillon de pis de vache, cervelle de veau, vol-au-vent de la saison, joues de veau à la kriek Cantillon, pied de porc, paleron de bœuf ou le fameux Zenne Pot… Le chef et son équipe proposent également chaque semaine une formule lunch créative, selon le marché.

Partisan de l’adage Bier en wijn zijn plezier, ce grand amateur de vins et de bières est toujours à la recherche des accords les plus « sensuels ».
Grands crus classiques, sélection exceptionnelle de vins d’Alsace, vins nature plus rock’n’roll ou liste exhaustive de champagnes, mais aussi gueuzes, lambics, krieks ou bières artisanales : pour satisfaire votre curiosité, Dirk Myny n’hésite pas à vous emmener visiter sa cave pleine de pépites.

Hier wordt beboterd, wordt bedropen, wordt gebakken, wordt geblancheerd, wordt gefilterd, wordt geglazuurd, wordt gegrild, wordt gehakt, wordt geklopt, wordt gekruid, wordt gelardeerd, wordt gemacereerd, wordt gepeld, wordt gepeperd, wordt geplukt, wordt gereserveerd, wordt gerezen, wordt geroosterd, wordt geschild, wordt gesmoord, wordt gespreid, wordt gestoomd, wordt gesudderd, wordt gevuld, wordt gewogen, wordt in de oven gezet, wordt (in)getrokken, wordt in plakjes gesneden, wordt omgedraaid, wordt ontgraat, wordt opgeklopt, wordt opgeschuimd, wordt smaak gegeven, wordt uitgeperst … kortom, hier wordt gekookt.

Les Brigittines ligt tegenover de kerk van Onze Lieve Vrouwe Ter Kapelle tussen de wijken Zavel en de Marollen, ver weg van de trendy concepten en hun foodsharing borden. Een uniek adres voor liefhebbers van authentieke en heerlijke gastronomie op basis van gecertificeerde lokale producten. Als kwaliteitsgarantie wordt de lijst met leveranciers op de kaart vermeld. De eenvoudige, efficiënte en smakelijke keuken van meesterkok Dirk Myny, die onder andere een speciale focus heeft op orgaanvlees, brengt ons terug naar de basis: traditionele recepten die op inventieve manieren in een nieuw jasje worden gestoken. “Ik kies gezelligheid boven prestaties en zoek perfectie in eenvoud." Na zijn afstuderen aan de hotelschool maakte hij zijn debuut bij tweesterrenchefs (Eddie Van Maele, Guy Van Cauteren en Michel Beyls) maar bovenal heeft deze echt brusseleir, die even excentriek als charismatisch is, een echte passie voor het vak met een scherp gevoel voor gastvrijheid.

In een warme sfeer met een grote open haard en een geluidsinstallatie waarmee hij de decibels kan opvoeren (bij een verjaardag of als provocatie) serveert Dirk Myny op de ouderwetse manier, met de pan in de hand: “Ik wil graag weten voor wie ik kook!” Op het menu staat een reeks tijdloze gerechten die door de jaren heen niet meer weg te denken zijn: uierbouillon van de koe, kalfshersentjes, seizoensvol-au-vent, kalfswangen met Cantillon kriek, varkenspootjes, runderkarbonade en de beroemde Zenne Pot ... De chef en zijn team bieden ook elke week een creatief lunchmenu, afhankelijk van wat de markt te bieden heeft.

Als aanhanger van het motto Bier en wijn zijn plezier, is deze grote liefhebber van wijn en bier altijd op zoek naar de meest ‘sensuele’ combinaties. Grote klassieke wijnen, een uitzonderlijke selectie Elzaswijnen, de meer rock-’n-roll natuurwijnen en een complete lijst van champagnes, maar ook geuzen, lambiek, kriek of ambachtelijk gebrouwen bieren ... mocht je nieuwsgierig zijn dan leidt Dirk Myny je graag rond in zijn kelder vol pareltjes.

LES BRIGITTINES
Aux marches de la Chapelle
Place de la Chapelle 5, 1000 Bruxelles
T. +32(0)2/512.68.91
www.lesbrigittines.com