En symbiose avec la mer

Writer // Sven De Potter - Photography // Michel Verpoorten

Avec Vis van A, le paysage culinaire d’Anvers s’est enrichi d’une nouvelle adresse incontournable. Depuis début 2023, les rives de l’Escaut accueillent une cuisine de haut niveau faisant la part belle aux poissons et crustacés, avec Bart De Pooter au gouvernail. Et celui-ci mène sa barque bien au-delà des «simples» prouesses gastronomiques.

"En tant que chef, j’estime endosser une certaine responsabilité sociale", nous confie Bart de Pooter. "Avec Vis van A, nous associons une cuisine savoureuse à une histoire de durabilité, en accordant une place centrale à l’écologie et au respect de la mer du Nord."

Pour le chef, c’est une nouvelle page qui s’ouvre : après 30 années aux commandes du Pastorale**, l’heure était venue d’explorer de nouveaux horizons. Bart De Pooter a premièrement ouvert PLANTn et WILDn au sein de l’hôtel Marriott, deux restaurants axés sur une cuisine à base de plantes : PLANTn pour un lunch rapide et décontracté, WILDn pour une réelle aventure gastronomique. "Mais je trouvais qu’Anvers manquait d’une identité poissonnière", annonce Bart. "Quand l’occasion s’est présentée de lancer un nouveau concept dans les bâtiments de Hangar 26/27 — un lieu assez emblématique au bord de l’eau —, je n’ai pas hésité une seule seconde. Je voulais proposer un restaurant/poissonnerie accessible et proposant exclusivement du poisson de la mer du Nord."

Soyons bienfaisants avec la mer

"La mer du Nord ne se limite pas au petit bras entre la Belgique et la Grande-Bretagne. Notre poisson provient d’une région qui s’étend du golfe de Gascogne à l’Islande, mais nous avons aussi du poisson en provenance de la mer d’Irlande. La mer du Nord jouit d’une incroyable richesse de poissons, qui sont hélas encore trop souvent considérés comme des prises accessoires impropres à la consommation. Je veux changer cette perception, car parmi ces espèces, il y en a énormément qui peuvent parfaitement être cuisinées : grondin perlon, petite roussette, petite vive…"

"Et", poursuit le chef, "notre objectif est de transformer 75 % du poisson. Rogue, gorge, foie… autant de parties d’un poisson dont on ne fait aujourd’hui pas grand-chose. Je trouve qu’il est de mon devoir en tant que chef d’utiliser au maximum le poisson dont je dispose, par respect pour l’animal. Quand je vois les pratiques dans d’autres pays, je me dis qu’on a encore beaucoup de chemin à faire."

Une chose est indéniable : le chef De Pooter est un homme engagé. "Nous n’avons qu’une planète, nous devons être plus parcimonieux avec nos ressources. Cette idée fait partie intégrante du restaurant. La terrasse est en grande partie réalisée en bois de récupération, les tables sont en plastique recyclé extrait des océans, nous avons planté une trentaine d’arbres et nous récupérons l’eau de pluie. Nous voulons véhiculer un message cohérent."

Dans l’assiette et dans le verre

Pour ses plats, le chef observe le principe du less is more. "Sans préjudice à la qualité",
précise-t-il. "Nos plats sont raffinés, de saison et honnêtes, y compris en termes de qualité-prix, car nous pouvons directement acheter nos produits aux criées de Nieuport, Zeebrugge et Ostende. Chez Vis van A, vous recevrez donc moins de petites choses croustillantes ou de prouesses culinaires, mais les sensations et les saveurs restent de très haut niveau."

Il ne vous reste donc qu’à venir glisser vos pieds sous la table, en commençant votre repas par des bulles de Taittinger, par exemple. "L’idéal comme apéritif ou avec des crustacés", recommande Bart De Pooter. "Je suis un fan de la marque, car même s’il s’agit d’une grande Maison, elle est parvenue à conserver son identité et sa singularité. C’est un champagne de qualité, qui s’associe parfaitement à une cuisine raffinée."

De pure connectie met de zee.

Met Vis van A heeft Antwerpen er een nieuwe culinaire hotspot bij. Sinds begin 2023 kun je aan de oevers van de Schelde terecht voor een keuken waar vis een schaaldieren een prominente plaats krijgen en waar chef Bart De Pooter de bakens uitzet. En die gaan verder dan enkel succulente gerechten op tafel toveren.

“Als chef voel ik dat ik ook een zekere maatschappelijke verantwoordelijkheid heb”, zegt Bart De Pooter. “Met Vis van A koppelen we lekker eten aan een duurzaam verhaal, waarin ecologie en respect voor de Noordzee een belangrijke plek innemen.”

Voor Bart De Pooter startte met Vis van A een nieuw verhaal. Na 30 jaar de Pastorale ** te hebben gerund, werd het tijd om andere horizonten op te zoeken. De Pooter opende in het Marriotthotel eerst PLANTn en WILDn, waar plant-based de insteek is. PLANTn voor een snelle(re) lunch, WILDn voor een gastronomisch avontuur. “Maar ik vond dat Antwerpen een visidentiteit miste,” zegt Bart De Pooter. “Toen ik de kans kreeg om in Hangar 26 en 27 – toch een iconische plek aan de stroom – een concept uit te werken, heb ik geen moment getwijfeld. Een restaurant-annex-viswinkel, laagdrempelig én met enkel vis uit de Noordzee.”

We moeten de zee liever zien

“De Noordzee is groter dan het stukje tussen België en Groot-Brittannië. Onze vis komt uit een gebied dat rijkt van de Golf van Biskaje tot IJsland, maar we hebben ook vis uit de Ierse zee. De Noordzee heeft een ongelooflijke rijkdom aan vissen die helaas nogal te vaak als bijvangst en niet-consumeerbaar beschouwd worden. Ik wil die perceptie veranderen, omdat er tussen al die soorten vis nét wel talloze soorten zitten die zich perfect lenen tot gerechten. Rode poon, hondshaai, kleine pieterman, …”

“En,” gaat de chef verder, “het is de bedoeling om 75% van de vis te verwerken. Kuit, kelen, levertjes, … het zijn stuk voor stuk delen van een vis waar vandaag nog te weinig mee gebeurt. Ik vind het mijn taak als chef om – uit respect voor het dier – zoveel mogelijk te doen met de vis die voor me ligt. Als ik zie hoe ze het in andere landen doen, dan is hier nog veel ruimte voor verbetering.”

Geëngageerd. Dat is het minste wat je van chef De Pooter kunt zeggen. “We hebben maar één planeet. We moeten zuinig omspringen met onze grondstoffen. Dat idee zat vervat in de bouw van het restaurant. Het terras is voor een groot deel opgetrokken uit gerecupereerd hout, de tafels zijn gemaakt uit afvalplastics uit de oceanen, we hebben een dertigtal bomen aangeplant en vangen regenwater op. Het hele plaatje moest kloppen.”

Op het bord en in het glas

Voor de gerechten kiest chef De Pooter voor het less is more principe. “Zonder in te boeten op kwaliteit,” benadrukt hij. “Onze gerechten zijn verfijnd, seizoensgebonden en eerlijk. Ook wat de prijs-kwaliteit betreft, doordat we rechtstreeks kunnen aankopen bij de vismijnen van Nieuwpoort, Zeebrugge en Oostende. In Vis van A krijg je dan wel minder krokantjes of culinaire hoogstandjes, maar de belevingen en de smaken blijven van zeer hoog niveau.”

Voetjes onder tafel? Jazeker. En starten met de lekkere bubbels van Taittinger, bijvoorbeeld. “Perfect als aperitief of bij crustacés”, aldus Bart De Pooter. “Ik ben fan van het merk, omdat het – ook al is het een groot huis – erin geslaagd is zijn identiteit en eigenheid te bewaren. Het is een kwalitatieve champagne, één die zich perfect leent tot fijne foodpairing.”

Vis van A
Rijnkaai 100, 2000 Antwerpen
T. +32 3 689 72 89
www.vis-van-a.be

Imported for Belux by VA.S.CO Group
www.e-wines.be