Deux adresses, une même énergie
WRITER • Sven De Potter
PHOTOGRAPHY • Sébastien Van de Walle
Go with the flow : voilà bien une devise qui pourrait être celle de la boulangerie De Baere, à Knokke. Après un déménagement forcé l’an dernier pour cause de travaux de voirie, Michelle Grimmeprez et Alexandre Morsomme réinvestissent à présent leurs murs d’origine sur la Bronlaan. « Autrement dit, nous gèrerons deux adresses en même temps. Difficile à dire pour combien de temps : cela dépendra de la réussite ou non de l’expérience. »
Entreprendre, c’est souvent tourner avec le vent, faire preuve de souplesse et se laisser porter par les vagues. Pour Michelle et Alexandre, les trois dernières années ont cependant parfois pris des allures de montagnes russes. « Lorsque nous avons appris, il y a deux ans, que la Bronlaan allait être ouverte pour des travaux d’égouttage, nous avons cherché un nouveau lieu où poursuivre nos activités et nous sommes installés au 39 de la Zoutelaan. Un pari gagnant : alors que nous craignions que nos clients fixes aillent voir ailleurs, ils nous ont suivis et nous avons en plus gagné une foule de nouveaux clients. »
Alexandre : « Pour nous, ça a vraiment été un soulagement. Avant même que nous reprenions l’établissement, la pâtisserie De Baere jouissait déjà d’une solide réputation bien au-delà de Knokke-Heist. Certains clients viennent de très loin — Bruges, Gand, Bruxelles… — pour pouvoir acheter ce pain précis qui leur plait tant. Mais étonnamment, à Knokke même, la boulangerie restait encore assez peu connue. À notre nouvel emplacement sur la Zoutelaan, on nous a souvent demandé si nous venions d’ouvrir, alors que De Baere existe déjà depuis des décennies. »
Michelle : « C’est ceci dit révélateur de l’attachement des gens à leur boulangerie. Une fois qu’ils ont trouvé un pain qui leur plait, des viennoiseries et pâtisseries qui leur font plaisir, ils sont peu enclins à aller tester ailleurs. Nous le voyons tous les jours : nous avons des familles qui nous sont fidèles depuis des années. Le choix d’une boulangerie semble presque relever d’une religion pour les Flamands.
Maintenant que nous sommes de retour “chez nous”, nous n’avons pas le cœur d’abandonner la deuxième adresse, qui dispose entre-temps de sa propre clientèle que nous tenons à continuer à servir. »
Alexandre : « L’offre de la Zoutelaan ne sera, il est vrai, pas aussi large qu’à la Bronlaan. Tenir deux établissements en parallèle relève à la fois du défi et de l’exercice. Mais les aléas des dernières années nous ont appris à nous débrouiller et à trouver des solutions. La qualité commence par le respect : des matières premières, du savoir-faire et du produit fini. C’est pourquoi nous choisissons expressément de ne rien jeter. L’assortiment de la Zoutelaan sera plus sélectif et les heures d’ouverture plus limitées, tandis que l’ensemble de la gamme sera disponible à la Bronlaan ou sur commande. »
Michelle : « Deux fois De Baere à deux adresses différentes, cela signifie deux fois plus de bon pain et de savoureuses pâtisseries. Comment refuser ? »
Even actief op twee locaties
Go with the flow. Het zou makkelijk de wapenspreuk kunnen zijn van bakkerij De Baere. Vorig jaar verhuisde de bakkerij – wegens wegenwerken – naar een andere locatie, vandaag keren Michelle Grimmelprez en Alexandre Morsomme terug naar hun ‘thuis’ in de Bronlaan. “Het betekent dat we even op twee locaties tegelijk actief zullen zijn. Of dat voor altijd is? We zullen zien hoe dit experiment uitdraait.”
Ondernemen, dat betekent vaak meedraaien met hoe de wind waait, je flexibel opstellen en meedeinen met de golven. Voor Michelle en Alexandre voelden de afgelopen drie jaar soms als een rollercoaster. “Toen we twee jaar geleden het nieuws kregen dat de Bronlaan opengebroken zou worden voor rioleringswerken, zochten we een ander pand om onze activiteiten verder te zetten. We weken uit naar de Zoutelaan 39. En dat bleek geen slag in het water, integendeel. Waar we vreesden dat onze vaste klanten andere oorden gingen opzoeken, bleven ze toch komen. Plus, we kregen er heel wat nieuwe klanten bij.”
Alexandre: “Dat was voor ons echt de silver lining. Patisserie De Baere was – al voor wij de bakkerij overnamen – een bakkerij met naam en faam, bekend tot ver buiten Knokke-Heist. Klanten komen soms van heinde en verre voor onze producten. Brugge, Gent, Brussel … ze rijden nogal wat kilometers om, om nét dat ene brood te kunnen kopen. Maar vreemd genoeg was Patisserie De Baere in Knokke-Heist zelf blijkbaar niet zo bekend; op de nieuwe locatie in de Zoutelaan hebben we vaak de vraag gekregen of we een nieuwe bakkerij waren. En dat terwijl Patisserie De Baere al decennia een vaste waarde is, in en rond de Bronlaan.”
Michelle: “Het toont wél mooi aan hoe verknocht mensen zijn aan hun eigen bakkerij. Van zodra ze een brood gevonden hebben dat smaakt, gebak en patisserie waar ze blij van worden, zijn mensen niet snel geneigd om een andere bakker te zoeken. Wij zien dat zelf ook: tussen onze klanten zitten families die hier al jaren komen. Voor de Vlaming lijkt de connectie met de bakker wel iets religieus.
En nu we teruggaan naar onze ‘thuis’ willen we de tweede locatie niet zomaar opgeven. We hebben er intussen ook een vast klantenbestand opgebouwd, en we willen onze klanten ook kunnen blijven bedienen.”
Alexandre: “Het aanbod zal in de Zoutelaan weliswaar niet zo uitgebreid zijn als in de Bronlaan, maar we blijven er wel actief. Niettemin, twee zaken openhouden, dat is zowel een uitdaging als een oefening. Maar we zijn dat stunt- en vliegwerk van de laatste jaren wel al gewend. Kwaliteit begint bij respect: voor de grondstoffen, het vakmanschap en wat er uiteindelijk uit de handen komt. Daarom kiezen we er bewust voor om niets weg te gooien. Het assortiment in de Zoutelaan zal selectiever zijn, de openingsuren beperkter. Wie iets mist, vindt het volledige gamma in de Bronlaan, of bestelt gewoon op voorhand.”
Michelle: “Twee keer De Baere, op twee locaties, dat is gewoon twee keer lekker brood en patisserie. Daar kan je moeilijk tegen zijn, toch?”
