CHIC ET SAUVAGE
WRITER • Robert Josz
PHOTOGRAPHY • Michel Verpoorten
Du Mexique au Chili en passant par le Pérou, le restaurant Poncho à Waterloo propose une vraie immersion dans l’univers culinaire latino-américain. Misant sur une carte authentique et raffinée signée Yves Mattagne, Art Blanc présente ici un concept pensé de A à Z. Jolie façon pour le groupe de s’affranchir de ses brasseries traditionnelles grâce à un menu qualitatif, mais non gastro, qui souligne le côté délicat et sans chichi d’une cuisine à la fois conviviale et savoureuse. Nous y retrouvons Jérôme Blanchart et Yves Mattagne.
«Yves Mattagne est l’un des cinq plus grands chefs belges. Sachant qu’il était fan des saveurs latino-américaines et que nous avions envie d’enrichir notre ADN, ce partenariat était une évidence. » La suite, on la connaît : Jonathan et Jérôme Blanchart lui donnent carte blanche pour créer une carte en consultance. Et Poncho ouvre ses portes en mai 2024. Jérôme Blanchart ajoute :
« Nous avons également pris le pari gagnant d’ouvrir à Waterloo, qui offrait déjà une diversité de restaurants exceptionnelle. Au final, avec seulement 30 000 habitants, ce n’est pas un hasard si la ville est considérée comme un hub de la restauration en Wallonie ».
Avec son cadre somptueux et sa décoration très aboutie, où tout a été réfléchi jusque dans les moindres détails, Poncho — dont le nom fait référence à cette tenue qui dépasse toutes les frontières et les époques du continent sud-
américain — n’a pas son pareil pour vous dépayser. Avant de nous inviter à passer à table, Yves Mattagne insiste : « Poncho vous invite à voyager et à découvrir un concept convivial et différent, dans une ambiance vraiment latino-américaine ».
C’est le moment de goûter l’un des nombreux cocktails : le Porn Star Martini (vodka, vanille, fruit de la passion et Veuve Clicquot). Parfait pour se mettre en appétit. On commence autour du ceviche yellowtail & crevette (argousier, rocoto, mangue, pastèque, coco et maïs soufflé, piments, gingembre, menthe et citronnelle…). Cette recette, aussi rafraîchissante qu’inventive, est une ode aux saveurs latino-américaines. Nous poursuivons avec les rock shrimp (citron tigré, duo de sésame et ciboulette), servies avec une mayonnaise japonaise légèrement spicy. « J’essaie toujours de trouver le juste milieu entre piquant et douceur », conclut Yves Mattagne.
Après nous être régalés de quelques tacos au porc ibérique préparés à table, nous goûtons encore le tartare de thon et le coquelet laqué en crapaudine. Mention spéciale à sa cuisson et à sa sauce caramélisée façon spareribs… Cuit à basse température avant d’être saisi et fumé sur un grill Mibrasa, c’était à tomber.
Notre expérience se termine autour d’une dernière douceur, une banane à la parilla, baba au rhum et glace vanille. Un classique gourmand, une nouvelle fois revisité avec justesse,
merci chef !
CHIQUE EN ONGEREPT
Van Mexico en Peru tot Chili: restaurant Poncho in Waterloo dompelt je onder in de culinaire wereld van Latijns-Amerika. Art Blanc zet in op een authentieke en verfijnde kaart van Yves Mattagne en presenteert hier een concept dat van A tot Z is uitgedacht. Een mooie manier voor de groep om zich te onderscheiden van de traditionele brasserieën dankzij een kwalitatief hoogstaand, maar niet gastronomisch menu, dat de verfijnde en ongecompliceerde kant benadrukt van een keuken die zowel gezellig als smakelijk is. We spreken er met Jérôme Blanchart en Yves Mattagne.
“Yves Mattagne is een van de vijf grootste Belgische chef-koks. We wisten dat hij een liefhebber was van Latijns-Amerikaanse smaken en aangezien wij ons DNA wilden verrijken, lag deze samenwerking voor de hand.” De rest is bekend: Jonathan en Jérôme Blanchart geven hem de vrije hand om in overleg een menukaart samen te stellen. En in mei 2024 openen de deuren van Poncho. Jérôme Blanchart voegt toe: “De keuze om ons in Waterloo te vestigen, waar al een uitzonderlijk gevarieerd aanbod aan restaurants te vinden was, heeft goed uitgepakt. Uiteindelijk is het geen toeval dat de stad met slechts 30.000 inwoners wordt beschouwd als een horecahub in Wallonië”.
Dankzij zijn weelderige decor en tot in de puntjes verzorgde inrichting, waarbij aan elk detail is gedacht, is Poncho (waarvan de naam verwijst naar het bekende kledingstuk dat alle grenzen en tijdperken van het Zuid-Amerikaanse continent overstijgt) ongeëvenaard als het gaat om je even helemaal in andere sferen te brengen. Voordat Yves Mattagne ons uitnodigt om aan tafel te gaan, benadrukt hij: “Bij Poncho voelt het alsof je op reis bent en ontdek je een gezellig en origineel concept waarmee je je in Latijns-Amerika waant”.
Dan is het tijd om een van de vele cocktails te proeven: de Porn Star Martini (wodka, vanille, passievrucht en Veuve Clicquot). Perfect om de eetlust op te wekken. We beginnen met de ceviche van geelstaart en garnalen (duindoorn, rocoto, mango, watermeloen, kokosnoot en gepofte maïs, chilipepers, gember, munt en citroengras…). Dit even verfrissende als creatieve recept is een ode aan de Latijns-Amerikaanse smaken. We gaan verder met de rock shrimps (tijgercitroen, een duo van sesam en bieslook), geserveerd met een licht pittige Japanse mayonaise. “Ik probeer altijd de juiste balans te vinden tussen pittig en zoet”, aldus Yves Mattagne.
Nadat we ons te goed hebben gedaan aan een paar taco’s met Iberisch varkensvlees die aan tafel werden bereid, proeven we nog de tonijntartaar en gebraden kip ‘en crapaudine’. Een speciale vermelding verdient de bereidingswijze en de gekarameliseerde saus à la spareribs … Het vlees werd op lage temperatuur gegaard voordat het werd aangebraden en gerookt op een Mibrasa-grill; het was om je vingers bij af te likken.
We sluiten onze ervaring af met een laatste zoete lekkernij: banaan à la parilla, baba au rhum en vanille-ijs. Een heerlijke klassieker, opnieuw op smaakvolle wijze in een nieuw jasje gestoken – chef-kok bedankt!
PONCHO
Chaussée de Tervuren 171
1410 Waterloo
T. +32 2 640 81 79