The Chef

Writer // Robert Josz - Photography // Michel Verpoorten - Sébastien Van de Walle

Le senzanome est un restaurant étoilé, considéré comme l’une des plus belles tables de la gastronomie italienne, en Belgique et à l’étranger. Le maître des lieux, Giovanni Bruno, est un chef d’exception qui se consacre entièrement à ses affaires florissantes.

Du mardi au vendredi, midi et soir, cela fait plus de vingt ans que cette institution propose une cuisine gourmande, généreuse, créative et innovatrice. Derrière ce succès retentissant se cache un homme passionné. « Discipline, rigueur et concentration sont indispensables si l’on désire maintenir un tel niveau pendant autant d’années. » Une ligne de conduite que Giovanni Bruno applique au quotidien dans la gestion de ses nombreux projets. Comprenez que cet entrepreneur exerce désormais son talent au-delà du senzanome. En effet, grâce à sa société BG Management, il signe de nombreuses collaborations exclusives avec des événements VIP premium en Belgique, et dans de prestigieux hôtels à travers le monde. Il a aussi ouvert récemment le Cereal Killer, un bar à pâtes au Gare Maritime-Food Market où il présente des recettes de pâtes italiennes traditionnelles, et un atelier de pâtes fraîches et artisanales à Theux qui lui permet d’alimenter son bar, son restaurant et d’autres clients. Enfin, il planche depuis le printemps dernier sur son nouvel établissement, un bistro. « J’ai fait appel aux talents d’un architecte — Mirco Cavallo de Superstudio21 — et d’un graphiste italiens pour proposer un lieu unique en évitant les fuites, de façon à garder la surprise jusqu’à l’ouverture, prévue au printemps prochain. » Au menu, une cuisine du monde inspirée par ses nombreux voyages et sublimée par toute son expérience.

Le chef d’origine sicilienne nous décrit sa journée type. « Je me réveille tôt tous les matins pour m’offrir un moment de réflexion autour d’un café, avant de rejoindre le senzanome. À la fois patron, chef, financier, administrateur, psychologue ou bistrologue… On ne réalise pas nécessairement toutes les cordes nécessaires à ce métier. » En attendant son équipe, qui arrive à 8 heures, Giovanni Bruno prend le temps de penser à ses prochains menus. « J’ai besoin d’être seul. Muni de mon carnet et d’un crayon, je dessine de nouvelles recettes. C’est un moment de créativité essentiel pour pouvoir me renouveler. » Dès que l’équipe est en place, il fait un briefing ; et puis, il se rend régulièrement au marché matinal pour trouver des inspirations de saison.

Soucieux de garder une bonne hygiène de vie, il s’offre également, plusieurs fois par semaine, une heure de sport. La suite se déroule derrière ses fourneaux, où il assure avec brio son service journalier. Vers 15 h 30, il s’isole une nouvelle fois pour peaufiner tranquillement le concept de son bistro. « Je proposerai un wine-bar, un cocktail-bar et un bubble-bar, autour d’une dégustation de plats à partager. Et pourquoi ne pas un jour décliner ce concept à l’étranger ? À Paris, à Milan, à Londres ou à la plage… » Particulièrement stylé, qu’il soit en training, en jeans décontracté ou en costard-cravate, cet amateur d’art, de design, d’architecture, de belles voitures, de mode et de la gent féminine — sujet sur lequel il préfère ne pas s’étendre —, toujours humble et disponible, a logiquement été choisi pour être l’ambassadeur de plusieurs marques prestigieuses : Lardini, Jacob Cohen, AEG, Snaidero ou Lagostina.

Le service du soir débute et Giovanni Bruno nous explique qu’il a depuis longtemps accepté l’idée de travailler quand les autres s’amusent. Il conclut enfin : « Le secret pour qu’une cuisine plaise, c’est d’y mettre beaucoup d’amour et beaucoup de passion. »

The Chef.

Senzanome is een sterrenrestaurant dat zowel in België als in het buitenland als een van de mooiste parels van de Italiaanse gastronomie wordt beschouwd. De heer des huizes, Giovanni Bruno, is een uitzonderlijke chef die zich volledig overgeeft aan zijn bloeiende zaak.

Van dinsdag tot en met vrijdag verrast het restaurant 's middags en 's avonds met een heerlijke, genereuze, creatieve en innovatieve keuken. Achter het klinkende succes staat een gepassioneerde man. “Discipline, striktheid en concentratie zijn onmisbaar om elk jaar opnieuw op hetzelfde niveau te presteren.” Het is een principe dat Giovanni Bruno dagelijks toepast wanneer hij zijn vele projecten beheert. En veel zijn het er, want voortaan reikt de invloed van de ondernemer ook verder dan senzanome. Via zijn onderneming BG Management sluit hij namelijk heel wat exclusieve samenwerkingen met premium VIP-evenementen in België en prestigieuze hotels overal ter wereld. Nog niet zo lang geleden heeft hij ook Cereal Killer geopend, een pastabar in de Gare Maritime-Food Market waar hij traditionele Italiaanse gerechten opdient, en een productiehuis in Theux waar hij verse en ambachtelijke pasta maakt voor zijn bar, restaurant en andere klanten. En dat is niet alles, want sinds vorige lente bereidt hij ook de opening van een bistro voor. “Ik heb een beroep gedaan op de talenten van een Italiaanse architect - Mirco Cavallo van Superstudio21 - en een Italiaanse grafisch ontwerper om een unieke plek te creëren. Alles gebeurt in het grootste geheim, want ik wil dat de opening, die gepland staat voor volgend voorjaar, een verrassing blijft.” Op het menu staat een wereldkeuken die geïnspireerd werd door verschillende reizen en verfijnd is met een persoonlijke toets.

De Siciliaanse chef neemt ons mee door een typische dag. “Ik sta elke ochtend vroeg op, zodat ik vóór ik naar senzanome ga even kan nadenken bij een kopje koffie. Ik ben niet alleen baas en chef, maar ook boekhouder, bestuurder, psycholoog en bistroloog ... Ik draag meer petjes dan men op het eerste gezicht zou denken.” Terwijl hij op zijn team wacht, dat om 8 uur toekomt, neemt Giovanni Bruno de tijd om zijn volgende kaart uit te werken. “Ik moet alleen zijn. Met mijn schriftje en potlood in de hand, ontwerp ik dan nieuwe gerechten. Dit moment van creativiteit is essentieel om me steeds heruit te kunnen vinden.” Zodra het team klaarstaat, geeft hij een briefing. Daarna trekt hij vaak naar de ochtendmarkt, waar hij zich laat inspireren door al wat de seizoenen te bieden hebben. Verschillende keren per week, gunt de chef zichzelf een uurtje sport. Hij vindt het namelijk belangrijk voor zichzelf te zorgen. De rest van de dag brengt hij achter het fornuis door, waar hij zijn werk op briljante wijze uitvoert. Rond 15.30 uur trekt hij zich dan eens te meer terug om het concept van zijn bistro verder te verfijnen. “Ik wil uitpakken met een winebar, cocktailbar en bubblebar waar men ook gerechten kan delen. En waarom niet op een dag naar het buitenland trekken met dit concept? Parijs, Milaan, Londen, aan het strand ...” Deze liefhebber van kunst, design, architectuur, mooie auto's, mode en vrouwen - een onderwerp waarover hij liever niet uitweidt - is altijd bescheiden en beschikbaar en altijd goed gekleed, of hij nu een training draagt, een informele jeans of een pak met stropdas. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat hij verkozen is tot ambassadeur van verschillende prestigieuze merken: Lardini, Jacob Cohen, AEG, Snaidero en Lagostina.

De avondservice begint en Giovanni Bruno legt ons uit dat hij zich al lang geleden heeft neergelegd bij het idee dat hij werkt wanneer anderen zich amuseren. Hij besluit: “Het geheim van een mooie keuken ligt in een enorme hoeveelheid liefde en passie.”

Senzanome*
Place du Petit Sablon, 1
1000 Bruxelles
www.senzanome.be

Cereal Killer
Gare Maritime-Food Market
Rue Picard 9
1000 Bruxelles
www.garemaritime-foodmarket.be