Maître Saucier
Writer // Boris Rodesch - Photography // Sébastien Van de Walle
Installé dans un quartier paisible sur les hauteurs de la Meuse, ce restaurant gastronomique — 15,5 au Gault & Millau — profite d’une magnifique villa quatre façades. La décoration est moderne et élégante, l’atmosphère est décontractée. Nous avons rendez-vous avec le chef, Charles Jeandrain, passé par de nombreux étoilés avant d’ouvrir cet établissement en 2014.
La salle est bondée — et nous apprenons que le restaurant est déjà complet tous les week-ends du mois de novembre. On nous installe alors dans une petite salle ouverte sur la cuisine. Une jolie façon de s’imprégner de l’ambiance au sein de l’équipe, à la fois professionnelle, dynamique et souriante. Notre aventure culinaire de haut vol débute autour d’un apéritif et de mises en bouche : écume de truite fumée et mariné maison, bille coulante, carotte des sables et gingembre ou tartare de crevettes au caviar d’Avruga et wasabi... Toutes aussi fines que savoureuses, le ton est donné !
Viennent ensuite les entrées. Une déclinaison de cèpes — issus des forêts voisines — en cinq préparations, qui soulignent la passion du chef pour la cuisine et les produits locaux. Une émulsion de cèpes frais sous un cèpe grillé enduit de beurre au sel et surmonté d’une brioche maison, coppa, huile de citron et ciboulette ; ajoutez-y le toast aux cèpes crus, la boucle est bouclée. L’entrée qui suit est l’une des signatures de la maison et l’on comprend aisément pourquoi. Ris de veau crousti-laqué, agrumes, carotte des sables, saté de Chine. Les textures, lisses et croquantes, et les saveurs explosent en bouche. Les associations sont originales et justes. Nous goutons ensuite un bar sauvage mariné, haddock fumé, déclinaison de betteraves, pulpe de figues de Provence. L’assiette est belle, pleine de fraicheur et de caractère. Nous poursuivons avec la viande et le poisson. Chevreuil du pays, croquette de boudin noir de chez Roland, cèleri rave chaud/froid et sauce poivrade au vinaigre de groseille.
La viande est tendre, sa cuisson, snackée et rosée, est idéale. Cœur de cabillaud, demi-sel, poché et en gyoza, laitue, gingembre, croustillant de plate de Florenville. Le chef s’amuse en proposant des recettes toujours inventives et généreuses avec une mention très spéciale pour ses sauces, parfaitement maîtrisées !
Pour les amateurs de douceurs, Nicolas Carpentier, pâtissier de la maison, offre une jolie sélection. Aussi, les différents menus viennent avec un accompagnement mets/vins — traditionnel ou de prestige — sélectionné par un jeune sommelier particulièrement actif. Signalons enfin la salle de séminaire à l’étage pouvant accueillir 30 personnes et une annexe privée dans l’allée avec cuisine ouverte pour suivre des cours ou des séances de dégustation.
In het kort…
In een rustige wijk op de heuvels van de Maas ligt dit gastronomische restaurant - 15,5 in de Gault & Millau. De inrichting is modern en elegant, de sfeer ontspannen. We ontmoeten chef Charles Jeandrain, die in tal van sterrenzaken werkte voordat hij in 2014 deze zaak opende.
De zaal zit vol – zoals bijna elk weekend het geval is. We nemen plaats in een apart zaaltje met zicht op de keuken en worden zo meteen ondergedompeld in de sfeer van het professionele, dynamische en vriendelijke team. Tijd voor een aperitiefje en enkele hapjes... Allemaal even verfijnd als smaakvol. De toon is gezet!
Daarna onderstrepen de voorgerechten de passie van de chef voor lokale producten – nu bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood uit de nabijgelegen bossen. Heel typerend zijn de originele combinaties die gewoon kloppen. Met steeds opnieuw karaktervolle borden die borg staan voor ware smaakexplosies.
Vervolgens staan vlees en vis op het menu. Het vlees is mals en ideaal gegaard. Ook de vis is overheerlijk. De chef amuseert zich door altijd inventieve en weelderige recepten voor te stellen, met een zeer speciale vermelding voor zijn perfect beheerste sauzen!
Voor de liefhebbers van zoetigheden biedt Nicolas Carpentier, de patissier van het huis, een mooie selectie aan. Bij de verschillende menu’s hoort ook een - traditioneel of prestigieus - wijnarrangement geselecteerd door een bijzonder actieve jonge sommelier. Tot slot is er een seminariezaal die plaats biedt aan 30 personen, en ook een privégebouw met een open keuken voor kooklessen of degustaties.
Attablez-vous
Tienne Maquet 16 5000 Namur
Fermé mercredi, jeudi et samedi midi
T. 081 20 10 23