La madeleine de Proust de Knokke-Heist
Writer // Sven De Potter
Photography // Sébastien Van de Walle
À Knokke, les clients n’hésitent pas à faire un détour pour profiter des délicieux pains et pâtisseries raffinées de la boulangerie De Baere. En mars 2023, après plusieurs années à y avoir travaillé comme employés, Michelle Grimmelprez et Alexandre Morsomme ont repris les rênes de l’enseigne.
« Alexandre et moi-même travaillons ensemble depuis 2019 chez De Baere, mais avant cela, nous avons suivi un parcours distinct. Après ma formation à l’école Ter Groene Poorte, à Bruges, je me suis spécialisée en pâtisserie hôtelière, complétée d’une année de sommelier. En 2017, je suis entrée au service de De Baere, puis je suis partie à Paris, avant de revenir chez De Baere après un détour par l’emblématique pâtisserie Wittamer, au Sablon, à Bruxelles. La boucle est donc bouclée ! »
Alexandre est lui originaire du Canada, mais a appris les ficelles du métier en France. Après ses études, il a atterri chez De Baere, à Woluwe, où il s’est spécialisé dans la boulangerie et les viennoiseries. Ses créations lui ont valu plusieurs prix en Belgique, donc celui du meilleur croissant.
Boulangerie et pâtisserie
« On peut certainement qualifier notre boulangerie de traditionnelle et chique. Tous nos produits — pains, pâtisserie, confiseries et viennoiseries — sont faits maison. Les clients savent que chez nous, ils trouveront de la qualité. Certains viennent tous les jours, d’autres le week-end et d’autres seulement quelques fois par an. Mais je trouve important que tous nos clients entrent et sortent d’ici avec le sourire et trouvent ce qu’ils cherchent, à l’image d’une madeleine de Proust. Du reste, nous accordons aussi beaucoup d’importance à l’utilisation de produits locaux, tels que le blé des polders que nous utilisons pour plusieurs pains, dont notre “pain du Oosthoek”, un classique pain fermier flamand. Cette pratique s’inscrit dans un projet de circuit court et de durabilité. Nous trouvons essentiel d’y accorder de l’importance en vue du futur ! »
« Et pour le reste ? Nous voulons faire honneur à l’héritage du maître-boulanger De Baere et à son éthique de travail. La barre est placée haut, mais nous y mettons tout notre cœur ! »
EEN MADELEINE VAN PROUST IN KNOKKE.
Voor het lekkere brood en verfijnde patisserie van De Baere Boulangerie lopen klanten met plezier een eindje om. In maart 2023 namen Michelle Grimmelprez en Alexandre Morsomme de zaak over, na er zelf jaren gewerkt te hebben.
“Alexandre en ik werken sinds 2019 samen bij De Baere, maar hebben er allebei al een apart parcours opzitten. Na mijn opleiding in Ter Groene Poorte heb ik me in Rijsel gespecialiseerd in hotelpatisserie, en breidde er nog een jaar sommelier aan. In 2017 ben ik bij Rik De Baere aan de slag gegaan, en dan ging het richting Parijs, om via een mooie ervaring in de iconische patisserie Wittamer op de Zavel in Brussel terug bij De Baere te belanden. Voor mij is de cirkel nu mooi rond.”
Alexandre leerde het klappen van de bakkerszweep kennen in Frankrijk, maar is eigenlijk afkomstig uit Canada. Na zijn studies kwam hij terecht bij De Baere in Woluwe, waar hij zich specialiseerde in de bakkerij en viennoiserie. Hij heeft met zijn creaties trouwens verschillende prijzen gewonnen in België. Zoals die voor beste croissant van België.
Van kneden tot patisserie
“Je mag onze bakkerij gerust ‘traditioneel en chic’ noemen. Al onze producten – gaande van brood, patisserie, confiserie en viennoiserie – zijn huisgemaakt. Klanten weten dat ze hier kwaliteit vinden. Sommigen komen dagelijks, anders elk weekend of verschillende keren per jaar. Ik vind het belangrijk dat onze klanten hier elke keer met plezier binnen- en buitenstappen, en vinden wat ze zoeken, zoals ‘la madeleine de Proust’. Waar we verder veel aandacht voor hebben, is werken met lokale producten, zoals de tarwe uit de polders dat we gebruiken voor verschillende broden, zoals ons Oosthoekbrood, een klassiek Vlaamse boerenbrood. Het kadert in een korteketen-project, is duurzaam … daar aandacht voor hebben is met het oog op de toekomst echt belangrijk.”
“En verder? De legacy van bakker De Baere eren en zijn werkethos ook hoog in het vaandel voeren. Het zijn grote schoenen om te vullen, maar we doen dit met hart en ziel.”
Boulangerie de baere
Bronlaan 7 | 8300 Knokke-Heist
T. +32 (0)50 62 05 55
www.debaere-boulangerie.be